জনপ্রিয় কিছু আচারের রেসিপি

 জনপ্রিয় কিছু আচারের রেসিপি

আমের আঠা ঃ 

শীতের শুরুতেই যাদের পায়ের গোড়ালী বা অন্য অংশ ফেটে যেতে আরম্ভ করে তারা যদি পা ফাটার শুরুতে আম গাছের নরম আঠা লাগায় তাহলে ভাল কাজ দেয়। আঠার সাথে ধুনোর গুঁড়ো দিলে আরও ভাল হয়। 

** যারা নখকুনিতে কষ্ট পান তারা আমগাছের নরম ধুনোর গুঁড়ো মিশিয়ে নখের কোণে টিপে দিলে যন্ত্রণা থেকে মুক্তি পেতে পারেন। 

আমের পাতা ঃ কচি আম পাতা ও জাম পাতা একত্রে রস করে ২/৩ চামচ একটু গরম করে খেলে আমাশয় সেরে যায়। রক্ত আমাশয়ে কাজ দেয়। 

* পানিতে ৩-৪ আমপাতা সিদ্ধ করে সেই পানি অল্প করে খেলে বমিবমি ভাব চলে যায়। 

* আমপাতা চিবিয়ে তা দিয়ে দাঁত মাজলে অকালে দাঁত নড়ে না ফলে দাঁত অনেক দিন পর্যন্ত স্থায়ী হয়। 

* আগুনে পুড়ে যদি ঘা হয়ে যায় তবে সেই ঘায়ের উপর আম পাতার ছাই ঘি দিয়ে মিশিয়ে লাগালে ঘা শুকিয়ে যায়। 

* কাঁচা আমের বীজ বা আটি ঃ 

কচি আমের বীজের শাস পিষে পানিতে ভিজিয়ে ছেকে নিয়ে সেই পানি শুষ্ক চুলের গোড়ায় লাগালে চুল পড়া কমে যাবে। তবে এ সময় মাথায় কোন তেল ব্যবহার না করাই ভাল। 

* কাঁচা আমের বীজের শাস পিষে তার সাথে শুকনো দুই তিনটা আমলকী এক সঙ্গে ১০-১২ কাপ পানিতে লোহার পাত্রে ভিজিয়ে রেখে তারপর ছেকে নিয়ে মাথায় ব্যবহার করলে চুলের অকালপক্বতা কমে যাবে। 

* কাঁচা আমের বীজের শাস ও হরীতকী একত্রে দুধ দিয়ে পিষে মাথায় লাগালে খুসকি দারুণভাবে কমে যাবে। তবে মেয়েদের ছেকে ব্যবহার করা ভাল। 

১-আমের টক আচার :

উপকরণ: কাঁচা আম ৮/১০ টি, পাঁচফোড়ন ২ চা চামচ, চিনি ১ কাপ, হলুদগুঁড়ো ২ চামচ, আস্ত শুকনা মরিচ ৪টি, মরিচ বাটা ১ তরকারি চামচ, সর্ষেবাটা ১ তরকারি চামচ, পোস্তদানা ৩ চা চামচ, সর্ষের তেল ২৫০ মিলিলিটার। লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী:  আম ধুয়ে খোসাসহ কিংবা খোসা ছাড়িয়ে চাকা চাকা করে কেটে নিন। তেলে বোটাসহ শুকনো মরিচ ভেজে তুলুন এবং এই তেলেই পাঁচফোড়ন ছেড়ে বাটা মশলা ও পেস্তদানা দিন।  সামান্য পানি এবং ----- দিয়ে কসান। মশলা ভালো ভালো করে ----- আমরে চাকগুলো দিন। মাঝে মাঝে ---- দিন। দশ মিনিট মৃদু আচে রেখে নােিময় নিন। 

২- আম - পেঁয়াজের কুচি আচার

উপকরণ: ঝুরি করে কাটা কাঁচা আম ১ কাপ, ঝুরি করে কাটা পেঁয়াজ ৪ কাপ, সর্ষেবাটা ১ তরকারি চামচ, পাঁচ ফোড়ন গুঁড়ো ২ চা চামচ, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী:  পেঁয়াজের ঝুরি কুলা/ডালা/অথবা ট্রেতে করে কড়া রোদে শুকিয়ে পানি নিংড়ে এতে সর্ষেবাটা মেখে কড়া রোদে রাখুন। পেঁয়াজ এবং আমের ঝুরি শুকিয়ে কড়কড়ে হলে রোদ থেকে তুলে রাখুন। এবার তেলে পাঁচফোড়ন ভেজে শুঁড়ো করে নিয়ে পেঁয়াজ কুচি, আমের ঝুরি লবণ ও সর্ষের তেল একসাথে মিশিয়ে বৈয়ামে ভরে রোদে রাখুন। পাঁচ / ছয় দিন রোদ পাবার পর এ আচার নরম হয়ে খাবার উপযোগী হবে। 

৩-রসুন সরিষা - কাঁচা আম

উপকরণ: কাঁচা আম ১০ টি, রসুন বাটা ২ তরকারি চামচ, সরিষা বাটা ২ তরকারি চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, হলুদ বাটা বা শুঁড়ো ১ চামচ, আখের গুড় ১ কাপ, পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী:  আমের খোসা ছাড়িয়ে ফালি করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। লবণ মিশিয়ে আমগুলো ৩/৪ ঘন্টা রাখুন। পরে লবণের পানি থেকে তুলে আবার ধুয়ে নিন এবারে তেলে পাঁচফোড়ন ছাড়ন । বাটা মশলা দিয়ে কষান। কিছুক্ষণ পর আম ও ১ চা চামচ লবণ দিন। মৃদুআঁচে অনবরত নাড়ন। আম নরম হলে গুড় দিযে নেড়ে চেড়ে নামান। গরম গরম আচার বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৪-আমের ঝুরি আচার

উপকরণ: আম ১২টি, শুকনো  মরিচ কুচি ২ চা চামচ, আদা কুচি ১ চামচ, চিনি ১ তরকারি চামচ, সিরকা ১ তরকারি চামচ, সর্ষের তেল ২ তরকারি চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী:  আমের খোসা ছাড়িয়ে বটি দিয়ে ঝুরি করে কাটুন অথবা সজি কুরুনী দিয়ে কুরিয়ে ডুবো পানিতে ৫/৬ ঘন্টা ভিজিয়ে রেখে দিন। পরে পানি থেকে তুলে আবার পানি দিয়ে ধুয়ে ভালো করে নিংড়ে নিন। শেষে শুকনো ও পরিষ্কার কাপড় দিয়ে আমগুলো মুছে নিন। এবার আমের সাথে সব উপকরণ মিশিয়ে কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। রোদে দিতে হবে না। এ আচার বছরখানেক সংরক্ষণ করা যাবে। 

৫- আমের বারো মশলার আচার

উপকরণ: লবণে জড়ানো কাঁচা আমের কুচি ৩ কাপ, সিরকা সিকি কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, জিরা বাটা ২ চা চামচ, কালোজিরা শুড়ো আধা চা চামচ, রাঁধুনি গুঁড়ো ২ চা চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, মেথি গুঁড়ো ১ চামচ, সর্ষেবাটা ১ তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি সিকি কাপ, সর্ষের তেল আধা কাপ, সাইট্রিক অ্যাসিড আধা চা চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রাণালী: আম ফোটনো পানিতে দিয়ে তিন/চার মিনিট নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। এবার আমের সঙ্গে সিরকা সাইট্রিক অ্যাসিড এবং চিনি মিশিয়ে ঘন্টাখানেক তেলে রাখুন। অর্ধেক সর্ষের তেল গরম করে আম ছাড়ন। মাঝে মাঝে কাঠের চামচ দিয়ে নাড়ান। প্রথমে পানি উঠবে। পানি শুকিয়ে তেলের ওপর ভেসে উঠলে হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নামান। এবার অপর একটি কড়াইতে বাকি তেলের সাথে ১ চামচ চিনি মিশিয়ে উনানে বসান। অনবরত নাড়ান। চিনি মিশে গেলে গোল মরিচ দিন। নেড়েচেড়ে আদা, জিরা কালোজিরা, রাধুনী দিয়ে অল্প কিচুক্ষণ কসান। সর্ষে বাটা দিন এতে। দুতিন মিনিট পর মৌরি ও মেথি গুঁড়ো দিয়ে নামান। গরম অবস্থায় বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৬- আমের কাশ্মিরি আচার

উপকরণ: কাঁচা আম ১০টি গোল করে কাটা শুকনো মরিচ ৬০ গ্রাম গোল নকশা করে কাটা আদা রসুন ৭৫ গ্রাম সাদা সিরকা ছোট ১ বোতল চিনি ১  কেজি। 

প্রাণালী: আমের খোসা ছাড়িয়ে লম্বা সরু করে কেটে লবণ মেখে একটি পাত্রে রেখে দিন। আম থেকে টক পানি বেরিে গেলে ৬/৭ বার ডুবো পানিতে ধুয়ে চালনিতে রেখে দিন পানি ঝরানোর জন্য। এবার উনানে ঝালশূণ্য হাঁড়ি বা কড়াইতে চিনি আদা মরিচ রসুন কুচি এবং সিরকাসহ সিদ্ধ করতে দিন। কাঠের খুন্তি দিয়ে মাঝে মাঝে নাড়ুন। আমের মিশ্রণটি সামান্য লালচে হলে উনান থেকে কড়াই নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে পরিষ্কার কাচের বৈয়ামে সিরকা দিয়ে ধুয়ে তাতে আচার ভরে রাখুন। টক- ঝাল মিষ্টি লবণ স্বাদ অনুযায়ী বাড়াতে পারেন। 

৭- আম তেলে আচার

উপকরণ: আম ১০টি, লাল মরিচ ৪টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা কুচি ২ চা চামচ, কর্তন ১টি, চিনি ৫০০ গ্রাম, সর্ষের তেল ২৫০ মিঃ লিটার লবণ রুচিমতো। 

প্রাণালী: কাঁচা আম খোসা ছাড়িয়ে সরু সরু ফালি করে কেটে ধুয়ে লবণ ও হলুদ গুঁড়ো মেখে  রোদে শুকোতে দিন। আম আধা শুকানো পছন্দ মতো গুঁড়ো মশলা মেখে কাচের বৈয়ামে ডুবো তেলে রাখুন। বৈয়াম কয়েকদিন রোদে দিন। আম নরম হলেই আচার তৈরি। 

৮- আম তেলে আচার

উপকরণ: কাঁচা আম ৬টি, চিনি ২ কেজি, ছোট এলাচ ৩/৪টি, কিশমিশ ২০/২৫টি লবণ সামান্য।

প্রাণালী: আমের খোসা ছাড়িয়ে ঝুরো ঝুরো করে কেটে এতে চিনি ও সামান্য লবণ দিয়ে মৃদু আঁচে উনানে বসান। কাঠের বা স্টীলের চামচ দিয়ে মাঝে মাঝে নাড়ুন। আম সোনালী রঙ ধারণ করলে এবং আঁঠালো হলে উনান থেকে নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখুন একটুও পানি যাতে না থাকে। ঠাণ্ডা হলে এলাচ ও কিশমিশ দিয়ে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

 ৯- আম রসুনের মাখা আচার

উপকরণ: কাঁচা আম ৬টি, রসুন বাটা দেড় কাপ সিরকা ১ তরকারি চামচ শুকনো মরিচ ৭/৮ টি সর্ষের তেল ৪ কাপ। 

প্রাণালী ঃ আমের খোসা ছাড়িয়ে লম্বা স্লাইস করে কেটে লবণ মেখে পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন। ঘন্টা খানেক পর পানি থেকে তুলে আবার ধুয়ে আমের স্লাইসগুলো থেকে পানি নিংড়ে নিন। এবার রসুন বাটা ও শুকনো মরিচ সিরকা দিয়ে বেটে নিন। আমের স্লাইসগুলোতে ভাল করে মেখে পরে লবণ ও তেল মেখে নিন। এবার মশলা মাখানো এ আচার ভরে কড়া রোদে রাখুন। 

১০- আমের টক ঝাল আচার

উপকরণ: মাঝারি আকারের কাঁচা আম ১ কেজি, লেবুর রস আধা কাপ, চিনির ঘন সিরা দেড় কাপ, ভিনিগার দেড় কাপ, সর্ষে বাটা বা গুঁড়ো ২ চা চামচ, শুকনো মরিচ ৪/৫টি, দারুচিনি ২ টুকরো লবণ রুচিমতো। 

প্রাণালী ঃ আমের খোসা ছাড়িয়ে দুফালি করে কেটে নিন। লেবুর রস, ভিনিগার সর্ষে বাটা ও দারুচিনিসহ সিদ্ধ বসান। এবার এই রসের ভেতর আমের ফালি ছেড়ে সুসিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত উনানে রাখুন। সুসিদ্ধ হলে দারুচিনির টুকরোগুলো তুলে উনান থেকে কড়াইতে নামিয়ে নিন। এ আচার গরম গরম অবস্থায় বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

১১- আমের মিষ্টি আচার

উপকরণ: আম ৬টি, ভিনিগার আধা কাপ, চিনি

দেড় কাপ, কিশমিশ ৬০ গ্রাম, আদা কুচি ২ চা চামচ ভাজা মরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রাণালী ঃ আমের খোসা ছাড়িয়ে আটি বাদ দিয়ে মোটা মোটা টুকরো করে কেটে নিন। এবার আমের টুকরোগুলো অল্প লবণ ও পানিতে সিদ্ধ করে নামা। 

অপর একটি কড়াইতে সিরকা গরম করে তাতে আমের সিদ্ধ টুকরো, শুকনো মরিচগুঁড়ো লবণ ও কিশমিশ ঢেলে দিন। মৃদু আঁচে অনবরত নাড়তে থাকুন। মিশ্রণটি বেশ ঘন ও থকথকে হয়ে এলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

১২- আমের মিষ্টি আচার

উপকরণ: কাঁচা আম ৪টি, চিনি আধাকাপ, কাঁচা মরিচ ৪/৫টি, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রাণালী ঃ উনানে ছাইয়ের ভেতর অথবা উনানে তাওয়া বসিয়ে আস্তে আস্তে আম পুড়ে অথবা অল্প পানিতে সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে নিন। আমের আটির ওপরের নরম শাসটুকু নিয়ে ভাল করে চটকে নিন। এবার এই চটকানো আমের সাথে লবণ, চিনি এবং কাঁচা মরিচ ---- । এবার সর্ষের তেল মেখে নিন। ব্যস তৈরি হয়ে গেল আমের পোড়া আচার। 

১৩- আম বেগুনের আচার

উপকরণ:  থেঁতো করা কাঁচা আম ৪ কাপ, বেগুন ১ কেজি, আদা ১ ইঞ্চি পরিমাণ ২ টুকরো, কালো জিরা ১ তরকারি চামচ, লবণ রুচিমতো, সর্ষের তেল ২৫০ মিলিলিটার। 

প্রণালী : বেগুনের  বোটার দিকে কেটে ভেতর থেকে কুড়ে শাসগুলো বের করে নিন। থেতো করা আম ভরে নিন। এবার এই বেগুন কড়া রোদে রাখুন। সূর্যের তাপে বেগুনের রঙ যখন বিবর্ণ হয়ে যাবে তখন মশলা মেখে তেলে ভিজিয়ে বৈয়ামে রাখুন। এভাবেই তৈরি হবে আম বেগুনের আচার। 

১৪- আম রসুনের মিশেল আচার

উপকরণ:  কাঁচা আম টুকুরো করা দেড় কাপ, রসুন বাটা ১ কাপ, শুকনো মরিচ বাটা ১ কাপ, শর্ষের তেল ২৫০ মিঃ লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: রসুন ও শুকনো মরিচ বাটার সময় এতে পানি না দিয়ে সিরকা দিয়ে বাটবেন। এরপর বাটা রসুন ও মরিচের মিশ্রণ ও লবণ আমের টুকরোতে মেশান। এরপর শর্ষের তেল মেখে কাচের বৈয়ামে অনেকদিন ভালো থাকবে। 

১৫- আমের গোয়েনিজ আচার

উপকরণ:  হাজারো রকমের আমের আচার আছে। নানা অঞ্চলে, নানা বর্ণের, গন্ধের ও স্বাদের আচার তৈরি হচ্ছে। এসব আচার উৎপত্তি, বিকাশ ও প্রসারের তথ্য কারো জানা নেই। গোয়েনিজ আচারও তেমনি। 

প্রাণালী : কাঁচা আম ধুয়ে খোসাসহ বা খোসা ফেলে ফালি করে কেটে নিন। ফালিতে পানি না লাগিয়ে লেবুর রস ও লবণ মেখে কাচ, এনামেল দুদিন ঘরে রাখুন। দু’দিন পর আম চালুনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এ আচারের জন্য আমের সঙ্গে সমতা রেখে হলুদ, মেথি শর্ষে ও জিরা বেটে নিন। মাশলাগুলো পানির বদলে সিরকা দিয়ে বাটুন। বাটা মসলাগুলো এবার লবণ থেকে তোলা আমে ভালো করে মেশান। এবার কড়াইতে খাঁটি শর্ষের তেল গরম করে রসুনের কোয়াগুলো লাল হবার আগে নামিয়ে নিন। এই তেলের সঙ্গে আমগুলো মিশিয়ে বোতলে ভরে রাখুন। 

১৬- আমের শুকনো আচার

উপকরণ:  কাঁচা আম ৫ কেজি, হলুদ ৫০ গ্রাম, শর্ষে ২৫০ গ্রাম, ধনে ১০০ গ্রাম, মৌরি ১০০ গ্রাম, লাল মরিচ ৫০ গ্রাম, হিং ২ গ্রাম, বড় দানার লবণ রুচিমতো। 

প্রাণালী : আম ধুয়ে টুকরো করে কেটে নিন। আমের আঁটি ফেলে দেবেন। এবার কাটা আমে লবণ, হলুদগুঁড়ো শর্ষেগুড়ো, ধনে, মৌরিগুঁড়ো ও হিং ভালো করে মেখে বড় মুখওয়ালা জারে ভরে পরিষ্কার পাতলা কাপড় দিয়ে জারের মুখটি বেঁধে কড়া রোদে রাখুন। প্রতিদিনই রোদে রেখে একবার করে ঝঁকিয়ে দেবেন, যাতে মসলা ওপরে উঠে আসে। এক সপ্তাহ রোদে রাখলেই এ আচার খাওয়ার উপযোগী হবে। এ আচার লবণ একটু বেশি করেই দেবেন। 

১৭-  খোসাসহ আমের আচার

উপকরণ:  কাঁচা আম আড়াই কেজি, শর্ষেগুড়ো ১৫০ গ্রাম, ভাজা মেথিগুঁড়ো ৫০ গ্রাম, ভাজা জোয়ান গুঁড়ো ৫০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ৫০ গ্রাম, মৌরি গুঁরো ১০০ গ্রাম, লাল মরিচ ৫০ গ্রাম, লবণ রুচি মতো। 

প্রাণালী : আমের আঁটি বাদ দিয়ে খোসাহ ৮ টুকরো করে কেটে নিন। এরপর ২০০ গ্রাম লবণ ও ২০ গ্রাম হলুদ গুঁড়ো আমের টুকরোতে মেখে তিন/চার দিন কড়া রোদে দেবেন মাটির বৈযামে করে। পরদিন মাটির বৈয়ামে থেকে তুলে একটি পাত্রে করে দু’ঘন্টা রোদে রাখুন। তারপর রোদ থেকে ছায়ায় সরিয়ে এনে রাখুন। ধনে, মৌরি, মেথি, জোয়ান মিহি করে বেটে নিন। লবণ ও হলুদের পানি বের করে আলাদা করে রাখুন। এবার বৈয়ামের মধ্যে মিশ্রিত মসলা আমের সঙ্গে মেখে ভরে  রোদে দিন। দু’সপ্তাহ রোদ পেলেই এ আচার তৈরি। 

১৮-  আম পোস্তার টক আচার

উপকরণ:  কাঁচা আম ১০/১২ টি, পোস্তদানা বাটা দেড় তরকারি চামচ, শর্ষে বাটা ৩ চা চামচ, শুকনো মরিচ টেলে গুঁড়ো করা আধা তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা তরকারি চামচ, শর্ষের তেল দেড় কাপ, লবণ রুচি মতো।

প্রাণালী : আম ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে চাকা চাকা করে কেটে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার কাড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন ছাড়ুন। একটু নেড়েচেড়ে বাটা মসলা ও বাটা পোস্তদানা দিন। লবণ ও সামান্য পানি দিন। কিচুক্ষণ কসানোর পর এতে আমের টুকরো দিয়ে কসান। এপর এতে চিনি দিন। আবার নাড়ুন। ১০ মিনিট পর উনান থেকে কড়াই নামিয়ে নিন। 

১৯-  আম কাঁকড়ির আচার

উপকরণ:  কাঁচা আম ১  কেজি, কমল কাঁকড়ি ২৫০ গ্রাম, করমচা ২০০ গ্রাম, আদা কুচি ২০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ কুচি ২০০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, মেথি ৪ তরকারি চামচ, মৌরি ৪ তরকারি চামচ, বাইয়ের গুঁড়ো ১০০ গ্রাম, হিং  এর গুঁড়ো ১০০ গ্রাম, কালোজিরা ১ তরকারি চামচ, জোয়ান ১ তরকারি চামচ, শর্ষের তেল ১ লিটার লবণ রুচি মতো। 

প্রাণালী : শুকনো কড়াইতে মেথি, মৌরি ভেজে গুঁড়ো করে নিন। আম ও কমল কাঁকড়ি ছোট ছোট টুকুরো করে কেটে নিন। করমচা অর্ধেক করে কেটে নিন। এবার আম, কমল কাঁকড়ি এবং অর্ধেকটা করমচার টুকরোর সাথে মেথি, হলুদ ও লবণ মেখে সরারাত এভাবেই রেখে দিন। পরদিন বাকি মসলা ও তেল দিয়ে জারে ভরুন। দেখবেন আচার যেন তেলে পুরো ডুবো থাকে। দশ/বারো দিন রোদে রাখার পর এ আচার খাবার উপযোগী হবে। 

২০-  আমের মিঠা টুকরো

উপকরণ:  আম ১০টি, চিনি ৫০০ গ্রাম, গোল করে কাটা আদা ২ চা চামচ, রসুন ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ২ চামচ, তেজপাতা ১টি, ফিটকরি সিকি চা চামচ, লবণ সামান্য। 

প্রাণালী : আম খোসাহ টুকরো টুকরো করে কেটে ফিটকরি মেশানো পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন। টক দূর হলে উনানে কড়াই বসিয়ে চিনি, আদা, রসুন, তেজপাতা ও সামান্য লবণ দিন। একটু পর আমের টুকরোও দিন। কড়াইর মুখে ও ঢেকে মৃদু আছে রাখুন। চিনি গলে আম সুসিদ্ধ হলে এতে সিরকা দিন। আঁঠালো হলে উনান থেকে কড়াই নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে রাখুন। এ আচার অনেকদিন ঘরে রাখা যাবে। তবে মাঝে মাঝে রোদ দেখাবেন। 

২১-  আমের কাসুন্দি

উপকরণ:  আমের ফালি ৫০০ গ্রাম, শর্ষে ২৫০ গ্রাম, পানি ১ লিটার, গরম মসলা, পাঁচফোড়ন ও অন্যান্য মসলা  ( পেঁয়াজ, রসুন বাদ)। 

প্রাণালী : সর্ষে ঝেড়ে বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে তিন / চারদিন কড়া রোদে শুকিয়ে নেবেন । আমের ফালিতে লবণ মেখে ১ দিন কড়া রোদে শুকোতে দিন। এবার শুকনো শর্ষের সাথে সব রকম মসলা মিশিয়ে কুটে গুঁড়ো করে দিন। এবার একটি মাটির হাঁড়িতে পানি দিয়ে  উত্তপ্ত আঁচে উনানে বসান। এতে আমের ফালি ছেড়ে দিন। পানি অর্ধেক হলে নামিয়ে নিন। অপর একটি মাটির হাঁড়িতে সিদ্ধ পানিটুকু দিয়ে উনানে বসান। এই পানিতে শর্ষে ও মসলা গুঁড়োর মিশ্রণ আস্তে আস্তে ছাড়ুন এবং কাঠের খুন্তি বা হাতা দিয়ে অনবরত নাড়ুন এবং কাঠের খুন্তি বা হাতা দিয়ে অনবরত নাড়ুন। আধা ঘন্টা পরে উনান থেকে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে পরিষ্কার কাচের বৈয়ামে ঢেলে রাখুন। 

২২-  আমের পাই

উপকরণ:  আধা পাকা আম ১২টি, টোষ্ট বিস্কুটের গুঁড়ো ১ কাপ, লেবুর রস আধা কাপ, এলাচ দারচিনি গুঁড়ো সিকি চা চামচ, চিনি ২২৫ গ্রাম, মাখন সামান্য। 

প্রাণালী : আমের খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে বেশ মিহি করে স্লাইস করুন। এরপর টোষ্ট বিস্কুটের গুঁড়োতে আমের স্লাইসগুলো বিছিয়ে তার পরতে পরতে চিনি,  লেবুর রস ও এলাচ দারচিনির গুড়ো ছিটিয়ে এতে সামান্য মাখন মেশান। এবার ওভেনে অথবা উনানে এ আম মেকে নিলেই তৈরি হবে আরে পাই। 

২৩-  আমের পেঁয়াজ

উপকরণ:  কাঁচা আম ৪টি, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, গুড় অথবা চিনি ১ কাপ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ চামচ, লবণ রুচিমতো, শর্ষের তেল ২৫০ মি. লিটার। 

প্রাণালী : আমের খোসা ছাড়িয়ে পেঁয়াজের মতো কুচি কুচি করে কেটে নিন। পেঁয়াজ কুচিয়ে নিন। আম যদি খুব বেশি টক হয় তাহলে চুনের পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখবেন। টক দূর হয়ে গেলে আম থেকে পানি ফেলে দেবেন। 

এবার বাটা মসলা, তেল ও লবণ মেখে আমগুলো ২/৩ দিন কড়া রোদে রাখুন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন্ নেড়ে চেড়ে গুঁড়ো মসলা মাখানো আম পেঁয়াজের কুচিতে ছেড়ে নাড়ুন। কিছুক্ষণ পর এতে গুড় বা চিনি দিন। আবার নাড়ুন। আচার থেকে সুঘ্রাণ বেরোতে থাকলে এবং মিশ্রণটি থকথকে হলে উনান থেকে নামিয়ে নিন। ডুবো তেলে কাচের কাচের বৈয়ামে ভরে মুখ আটকে রাখুন। 

২৪-  আমের  জেলি

উপকরণ:  বড় আম ১০টি, চিনি ১ কেজি, জমাবার জন্য জেলির পোত, কিছুটা সবুজ রঙ এবং আমের জন্য আরক, ফিটকরি সামান্য। 

প্রাণালী : আমের খোসা ছাড়িয়ে ফিটকিরি মিশ্রিত পানিতে ২/৩ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। আমের টক নষ্ট হয়ে গেলে ঠাণ্ডা পানিতে জ্জ বার ধুয়ে শীল  পাটায় মিহি করে বেটে নিন। এরপর বাটা আম ছাকনি দিয়ে ছেকে রস বের করে নিন। এই রসের সাথে খাবার সুবজ রঙটুকু ঘন করে মেশান এবং এই রসটুকু চিনির সিরায় মিশিয়ে উনান বসান। পোত ছেড়ে দিন। আবার নাড়ুন । এবার আমের আরক মিশিয়ে জেলী খাঁটি আমের মতোই গন্ধ এবং স্বাদযুক্ত জেলী তৈরি করে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

২৫-  আমের  সস

উপকরণ: জেলীর মতোই উপকরণ নিন। শীল- পাটায় আমগুলো বেটে নিয়ে ছাকনি দিয়ে রসা আলাদা না করে সমস্ত আমটুকু চিনির সিরায় ঢেলে নাড়তে থাকুন। দুটো শুকনো মরিচ এবং কিছু আদা কুচি এতে ছাড়ুন। সামান্য লবণও দিন। অনবরত নাড়তে নাড়তে যখন উপকরণ ঘন হয়ে যাবে তখন মরিচ দুটো ভেঙে এতে দিন। সস আঁঠালো হলে নামিয়ে বোতলে ভরে রাখুন। এর সঙ্গে আরক বা রঙ দেবার দরকার নেই। 

২৬-  কুল এর টক আচার

উপকরণ: বড় জাতের শুকনো কুল ৫০০ গ্রাম, তেঁতুলের বল ৪টি, সিরকা ১  বোতল, পাঁচফোড়ন ২ তরকারি চামচ, মৌরি ভেজে গুঁড়ো করা ১ তরকারি চামচ, সর্ষের তেল ২৫০ লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : কুল ধুয়ে বোটা ছাড়িয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। উনানে কড়াই বসিয়ে তাতে তেল গরম করে ১ চামচ পাঁচফোড়ন দিয়ে লালচে হলে কুল ছেড়ে দিন। তেঁতুল অল্প পানিতে চটকে এতে দিন। সিরকা, লবণ, মরিচগুঁড়ো ও চিনি দিন উনানের আচঁ কমিয়ে মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। মিম্রণটি থকথকে হলে ১ তরকারি চামচ পাঁচফোড়ন ভেজে গুঁড়ো করে মৌরি ভেজে গুঁড়ো করে এতে দিন। দু/তিন মিনিট নেড়েচেড়ে নামান ঠাণ্ডা হলে কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

২৭-কুল - এর মিষ্টি আচার

উপকরণ: কুল ৫০০ গ্রাম, তেঁতুলের গোল বল ৪টি, সাদা ভিনিগার সিরকা বড় ১ বোতল চিনি ৪০০ গ্রাম, শুকনো মরিচ ভাজাগুঁড়ো ২ তরকারি চামচ, পাঁচফোড়ন ভাজাগুঁড়ো ২ তরকারি চামচ, খোসা ছড়ানো আস্ত রসুন কোয়া ৮/১০ টি, সর্ষের তেল ২৫০ মি. লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : কুল ধুয়ে বোটা ছাড়িয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এরপর উনানে কড়াই বসিয়ে তাতে তেল নেড়েচেড়ে কুল ছাড়ন। শুকনো মরিচগুঁড়ো, সিরকা চিনি ও লবণ দিয়ে মৃদু আঁচে রাখুন। মাঝে মাঝে বেঙে তেঁতুলের সাথে মিশে থকথকে হলে ভাজা পাঁচফোড়নগুঁড়ো ছড়িয়ে দিয়ে নামান। ঠাণ্ডা হলে কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

২৮- সিরায় ডুবানো কুলের আচার

উপকরণ: শুকনো কুল ১ কেজি, আখের গুড় ৭০০ গ্রাম, ধনে, মৌরি, কালো জিরা পরিমাণ মতো। শুকনো মরিচ ৫/৬ টি, রসুন ৪/৫ কোয়া লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : কুলের বোটা ছাড়িয়ে ধুয়ে ডুবো পানিতে সারারাত ভিজিয়ে রেখে দিন। পরদিন পানি থেকে তুলে সিদ্ধ বসান। অপর একটি কড়াইতে গুড়ের সাথে অল্প পানি মিশিয়ে উনানে বসান। মৃদু আঁচে মাঝে মাঝে চামচ দিয়ে নাড়ুন। গুড়ের সিরা মাঝামাঝি হলে এতে নরম কুলগুলো ছাড়ন । সবশেষে এতে আচারের মশলাগুঁড়ো করে মেশান। দু / একবার নেড়েচেড়েই নামিয়ে নিন। 

২৯- কুল তেঁতুল ও পেয়াঁজের মিশ্রিত আচার

উপকরণ: বিচিসহ পাকা তেঁতুল ৫০০ গ্রাম, শুকনো কুল ২০০ গ্রাম, একষোষের পেঁয়াজ ১ কেজি, আখের গুড় ৫০০ গ্রাম, শুকনো মরিচ ২ চামচ, সর্ষের তেল সিকি কাপ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী:  তেঁতুলগুলো ধুয়ে ডুবো পানিতে সারারাত ভিজিয়ে রেকে দিন। পরদিন সকালে বাঁশের চালনিতে তেঁতুল চেলে রেখে দিন। স্টিল অথবা কাঠের ছড়ানো পাত্রে তেঁতুল ছড়িয়ে কড়া রোদে রাখবেন দু’দিন। মাঝে মাঝে কাঠি দিয়ে নেড়ে দেবেন যাতে দু’পাশেই সমান রোদ পায়। তৃতীয় দিনে পেঁয়াজের খোসাসহ ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পরে খোসা ছাড়িয়ে পেঁয়াজ আর ধোবেন না। এই পেঁয়াজ লম্বা কুচে করে কেটে কুলা, ডালা অথবা ট্রেতে করে ঠাণ্ডা জায়গায় রাখুন। 

চতুর্থ দিন সকালে তেঁতুলের সাথে পেঁয়াজ কুচি মিশিয়ে রোদে দিন। পরদিন অর্থাৎ পঞ্চম দিন রাতে কুল পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন। পরদিন বোঁটা ছাড়িয়ে সামান্য ঘুটে নিন। গুড়ের সাথে দেড় কাপ পানি মিশিয়ে কুল ছেড়ে নাড়ুন। মৃদ আঁচে ঢেকে দিন। প্রয়োজনে আরো পানি দিন। কুল ভালোমতে সিদ্ধ হলে এবং ভেঙ্গে চটচট হলে নামান। অতিরিক্ত রান্না করলে শক্ত হয়ে যাবে। এবার পেঁয়াজ ও তেঁতুলের মিশ্রুণে কুল মেশান। ভালো করে মিশিয়ে লবণ, মরিচগুরো ও সর্ষের তেল মিশিয়ে রোদে দিন। একদিন কড়া রোদ দেখিয়ে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন।

৩০ - কুল - এর মাদ্রাজি আচার

উপকরণ: বড় আকারের কুল ৫০০ গ্রাম, জিরাগুঁড়া আধা তরকারি চামচ, আদা- রসুন বাটা ২ তরকারি চামচ, শুকনো মরিচগুঁড়ো ২ তরকারি চামচ, সর্ষে ভেজে গুঁড়ো করা ২ তরকারি চামচ, মৌরি ভেড়ে গুঁড়ো করা ২ তরকারি চামচ, মৌরি ভেড়ে শুঁড়ো করা ১ তরকারি চামচ, আস্ত শুকনো মরিচ ৪/৫, সাদা ভিনিগার বড় ১ বোতল, তেজপাত ২টি, সর্যের তেল ২৫০  লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : উনানের কড়াইতে তেল গরম করে আস্ত পাঁচফোড়ন দিন। নেড়েচেড়ে শুকনো মরচি ছাড়ুন। এবার কুল ছাড়ুন। লবণ, আদা-রসুন, বাটা, মরিচগুঁড়ো ও সিরকা মিশিয়ে মৃদু আঁচে উনানে রাখুন। মাঝে মাঝে নাড়ুন। মিশ্রণটি থকথকে হলে জিরা, পাঁচফোড়ন ও সর্ষেগুঁড়ো মিশিয়ে আরো দশ /পনের মিনিট উনানে রেখে নামিয়ে নিন। 

৩১ - কুলের শাহী আচার

উপকরণ: কুল ১ কেজি, বড় এলাচ ৩/৪টি দারুচিনি ২/৩ টুকরো ১ চা চামচ, জইন ১ চা চামচ কালোজিরা দেড় চা চামচ, শুকনো মরিচ ১০ টি গোলমরিচ, ১ চা চামচ, শুকনো গুড় ২ কেজি, সর্ষের তেল ২ কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : কুল পরিষ্কার করে ধুয়ে ডুবো পানিতে ঘন্টাখানেক ভিজিয়ে রাখুন। সব মশলা আলাদা আলাদা ভেজে রাখুন। কুল মোটা বাঁশের চালনিতে চেলে নিন। খোসা ছাড়িয়ে গুড় মিশিয়ে জ্বাল দিন। পানি শুকিয়ে এলে তেল দিন। অনবরত নাড়তে থাকুন। গুঁড়ো মশলা দিন। আবার নাড়ুন। তেল উপরে ভেসে উঠলে উনান থেকে নামিয়ে গরম অবস্থায় বৈয়ামে ভরে রাখুন। 

৩২ - কুল চিপড়ি

উপকরণ: শুকনো কুল ২ কেজি, চিনি ১ কেজি, মৌরি ভেজে গুঁড়ো করা ২ তরকারি চামচ, শুকনো মরিচ ভেজে শুঁড়ো করা ৩ তরকারি চামচ, পাঁচফোড়ন ভেজে গুঁড়ো করা ২ তরকারি চামচ, সিরকা ১ বোতল, সর্ষের তেল ৫০০ মি. লিটার লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : কুল ধুয়ে লবণ পানিতে সিদ্ধ করে নিন। কুল ফেটে গেলে এবং ভেজা ভেজা পানি থাকতে নামান। ঠাণ্ডা হলে বাঁশের চালনিতে হাত দিয়ে চেপে সবটুকু সাশ বের করে নিন। শুধু ছোবড়া ও বিচি থেকে যাবে। এবার ৫০টির মতো বিচি শীলপাটায় থেঁতো করে কুলের ককাশের সাথে মেশান। এতে চিনি, লবণ, সিরকা, মরিচগুঁড়ো এবং সবটুকু তেল মিশিয়ে মৃদু আঁচে বসান। অনবরত নাড়ুন। মিশ্রুণটি ঘন হলে এবং তেল উপরে ভেসে মৌরি গুঁড়ো দিয়ে আবার নাড়ুন । কিছুক্ষণ পর উনান থেকে নামিয়ে নিন। একটু গরম অবস্থায় হাতের মধ্যে তেল মেখে লুচির মতো লেচি বানিয়ে হাতের চার আঙ্গলের মধ্য রেখে আরেক হাতের চার আঙ্গুল দিয়ে চেপে চপের আকারে দিন। দেখবেন এই চিপড়ির মধ্যে হাতের আঙ্গুলের দাগ বসে গেছে। এবার একটি ছড়ানো পাত্রে চিপড়িগুলো সারাতে রেখে পরদিন বড় মুখওয়ালা কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। কয়েক দিন রোদে দিলে এ আচার অনেকদিন ঘরে রাখা যাবে। 

৩৩ -  পেঁয়াজ ও কুলের আচার

উপকরণ: পেঁয়াজ ৪ কেজি, কুল ৫০০ গ্রাম, আখের গুড় ৫০০ গ্রাম, তেঁতুল ১ কেজি, সর্ষের তেল ২৫০ মি. লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ আগের দিন রাতে পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে পেঁয়াজ লম্বা কুচি করে কেটে পানি ঝরিয়ে রাখুন। তেঁতুলও রাতে পানিতে ভিজিয়ে সকালে ছেনে নিন। এবার পেঁয়াজের সঙ্গে তেঁতুল মেখে কুলা, ডালা অথবা ট্রেতে করে রাদে শুকোতে দিন। দু/তিন দিন কড়া রোদে শুকোতে হবে। কুলের বোঁটা ফেলে ধুয়ে পানিতে ভেজান। ফুলে উঠলে অল্প পানিতে সিদ্ধ করুন। কুল নরম হলে কিছু গুড় ঘন করে গুলে এতে দিন। অনবরত নাড়ুন। চটচটে হলে উনান থেকে নামান। বাকি গুড় পানিতে গুলে উনানে দিন। ফুটে চটচটে হলে নামান। 

পেঁয়াজের সঙ্গে কুল, গুড়, লবণ  ও তেল মেখে বোতলে ভরুন। পাঁচফোড়ন তেলে ভেজে গুঁড়ো করে এবং শুকনো মরিচ ভেজে গুঁড়ো করে বোতলে দিয়ে বেশ কিছুদিন কড়া রোদে দেখান। আচার তৈরি। 

৩৪ -  তরমুজের টক - মিষ্টি আচার

উপকরণ: তরমুজ ১ কেজি ওজনের ১টি, চিনি ৫০০ গ্রাম, লেবুর রস আধা কাপ, ভিনিগার ১ কাপ, আদা, ধনে, মৌরি ৫০০ গ্রাম করে, চুন ১ চা-চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : তরমুজের খোসা ও ভেতরের লাল বুক কেটে খাওয়ার জন্য আলাদা করে তুলে রাখুন। তরমুজের মাঝখানের সাদা আশ থেকে ১ ইঞ্চি তরমুজের মাঝখানের সাদা আশ থেকে ১ ইঞ্চি চারকোণা করে টুকরো করে নিন। ১ চা-চামচ চুন ২ লিটার পানিতে গুলে তাতে তরমুজের টুকুরোগুলো ৪/৫ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর টুকরোগুলো পরিষ্কার পানিতে ঘন্টাখানেক ভিজিয়ে পানি থেকে তুলে চালুনিতে রাখুন। আদার খোসা ছাড়িয়ে ১ গ্যালন পানিতে সিদ্ধ করে নির্যাস নিন এবং তরমুজের টুকরোগুলো আদার পানিতে ১৫ মিনিট সিদ্ধ করে নামান। 

এবার চিনি, ভিনিগার, লেবুর রস, লবণসহ সিরা তৈরি করে তরমুজের উজ্জ্বল - স্বচ্ছ আচারের রঙ ধারণ করবে। আচার বৈয়ামে ভরে ঠাণ্ডা জায়গার রেখে দিন। এভাবে গারজ, মূলা এবং অন্যান্য সজিব আচার তৈরি করা যায়। 

৩৫ -  শশার আচার

উপকরণ: শশার স্লাইস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাচামরিচ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি ১ তরকারি চামচ, হলদগুঁড়ো ১ চা-চামচ, সর্যে বাট ২ চা-চামচ, সিরকা ছোট ১ বোতল, চিনি ২০০ গ্রাম, লবণ রুচিমতো। 

 প্রণালী : শশার স্লাইস ঠাণ্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। তারপর পানি থেকে তুলে পানি ঝরিয়ে সব মসলা মিশিয়ে উনানে বসান। সিরকা ঢেলে দিল। একবার ফুঠে উঠলেই উনান থেকে হাঁড়ি নামিয়ে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৩৬ -  এঁচোড়ের আচার

উপকরণ: কচি কাঁঠালের এঁছোড় (মাঝারি আকারের) ১টি কাঁচা আম কুচি ৪ কাপ, বড় বড় লাল মরিচ ১০/১২টি, সর্ষেগুড়ো আধা কাপ, পাঁচফোড়ন দেড় তরকারি চামচ, সর্ষের তেল ১২৫ মিঃ লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ এঁচোড়ের খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে লবণ পানিতে সামান্য ভাপ দিয়ে চালুনিতে রাখুন পানি ঝরানোর জন্য। এবার সর্ষের গুঁড়ো ও পাঁচফোড়ন গুঁড়ো মেখে কড়া রোদে রাখুন। পরপর কদিন রোদে দিলেই এ আচার নরম হয়ে আসবে। তারপর বৈয়ামে ভরে সর্ষের তেলে ডুবিয়ে রাখুন। মাঝে মাঝে রোদ দেখাবেন। 

৩৭ -  টমেটোর ঝাল- মিষ্টি আচার

উপকরণ: অল্প কাঁচা টমেটো ২ কেজি, ধনে গুঁড়ো ২ চা-চামচ,  মৌরি ১ চা-চামচ, আদা বাটা ২ চা-চামচ, রসুন ৪টি, শুকনো মরিচ ২০/২২টি, কালোজিরা ১ চা-চামচ, চিনি ১ কাপ, সিরকা ১ কাপ, সর্ষের তেল ২৫০ মিঃ লিটার রুচিমতো। 

প্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে সব মসলা ভেজে সিরকা দিয়ে বেটে রাখুন। এরপর টমেটো ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে কয়েক মিনিট ছেড়ে রাখুন। পানি থেকে তুলে টমেটোর ওপরের অবরণ ছাড়িয়ে পানি ঝরান। 

এবার কড়াইতে তেল গরম করে বাটা মসলা, লবণ, চিনি ও সিরকা কমিয়ে টমেটো ছাড়ুন। মৃদু আঁচে নাড়ুন। মিশ্রণটি থকথক হয়ে এবং তেল ওপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে কাচের বৈয়ামে ভরে রাখুন। 

৩৮ -  টমেটোর আচার

উপকরণ: আধা কাঁচা আধা পাকা টমেটো ২ কেজি, সর্ষের তেল ৫০০ মিলি লিটার, চিনি ২৫০ গ্রাম, সিরকা ছোট ১ বোতল, রসুন ৪টি, আদার টুকরো ১ ইঞ্চি পরিমাণ, কালোজিরা ১ চামচ, মৌরি ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ ২০/২৫টি, ধনেগুঁড়ো আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: কড়াইতে ১ কাপ তেল গরম করে সব মসলা ভেজে সিরকা দিয়ে বেটে নিন। এরপর টমেটো ফুটানো পানিতে কয়েক মিনিট রেখে এর উপরের পাতলা আবরণ ছাড়িয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। উনানে কড়াই বসিয়ে তাতে সবটুকু তেল দিন। গরম হলে বাটা মসলা, লবণ, চিনি, সিরকা দিয়ে ফোটান, এরপর টমেটো ছাড়ুন এতে। উনানের আঁচ কমিয়ে টমেটো নাড়ুন দু’তিনবার ফুটলে উনান থেকে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে মুখ আটকে দিন। 

৩৯ -  টমেটো- তেঁতুলের মিশ্রিত আচার

উপকরণ: পাকা টমেটো ৫০০ গ্রাম, তেঁতুল ১০০ গ্রাম, চিনি ২০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো আধা চা-চামচ, সর্ষে ১ চা-চামচ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬, সর্ষের তেল ১৫০ গ্রাম, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : টমেটো ধুয়ে ৪ ফালি করে কটে নিন। তেঁতুল ধুয়ে অল্প পানিতে চটকে কাথ বের করে নিন কাঁচা মরিচ কুচি করে কেটে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে সর্ষে ফোড়ন দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে সর্ষে ফোড়ন দিন। ফালি করে কাঁটা টমেটো, কাচা মরিচ, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিন। ভালো করে নাড়ুন। টমেটো সুসিদ্ধ হলে তেঁতুল কাথ, আদা কুচি ও চিনি দিন। মৃদু আঁচে অনবরত নাড়ুন। যাতে তলায় ধরে না যায়। মিশ্রণটি ঘনে হলে উনান থেকে নামিয়ে নিন। 

৪০ -  টমেটোর আচার

উপকরণ ঃ টমেটো ১০ কেজি, রসুন ১০টি শুকনো মরিচ ১০/১২, চিনি বা গুড় ৭০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ৫০০ গ্রাম, লবঙ্গ ২ তোলা, দারুচিনি ৪/৫, কালোজিরা ১ তরকারি চামচ, ভিনিগার ১ কাপ। 

প্রণালী : টমেটো ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে রস বের করে রাখুন। মসলাগুলো আধাভাঙ্গা করে নিন এবং পটলিতে করে টমেটোর রসে ডুবিয়ে জ্বাল দিন। রস যখন অর্ধেকটা শুকিয়ে যাবে তখন গুড় অথবা চিনি মিশিয়ে জ্বাল দিন। এই মিশ্রণটি তিন ভাগের একভাগ হলে এতে সিরকা মিশিয়ে নামান। মাশলার পুটলি থেকে নির্যাস বের করা হলে পুটলি থেকে নির্যাস বের করা হলে পুটলিটা তুলে ফেলুন। সব ঘন ও স্বচছ রঙ হলে নামিয়ে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৪১ -  আমড়ার ঝাল আচার

উপকরণ: আমড়া ২৫০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো দেড় চা-চামচ সর্ষে বাটা দেড় কাপ, লাল মরিচ গুঁড়ো আধা কাপ, কালোজিরা গুঁড়া ১ তরকারি চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, আস্ত পাঁচফোড়ন ২ চামচ, সর্ষের তেল ৩০০ মি. লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে কেটে লবণ মেখে কড়া রোদে শুকিয়ে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন সব বাটা মসলা ও আমড়া ছেড়ে কসান। লবণ দিন। কিছুক্ষণ পর গুঁড়ো মশলাও ছাড়ুন। নাড়াতে থাকুন্ বাটা মসলার সাথে আমড়ার টুকরো মাখামাখা হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে মুখ আটকে দিন। ৫/৬ দিন রোদে দিলেই এ আচার মজে যাবে। 

৪২ -  আমলকির আচার

উপকরণ: আমলকি ১ কেজি, রাই ১০ গ্রাম, গরম মসলা ৫ গ্রাম, অস্যাসিটিক এসিড অথবা সিরকা প্রয়োজনমতো, সর্ষের তেল ১  লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ আমলকির বোঁটা ছাড়িয়ে ধুয়ে পানিতে সিদ্ধ করে নিন। এমন পরিমাণ পানি দিন যাতে ওই পানিতেই আমলকি সিদ্ধ হয়ে যায়। এবার উনানে কড়াই বসিয়ে তাতে তেল দিন। গরম হলে সিদ্ধ করা আমলকি এবং বাকি উপকরণ দিয়ে কিছক্ষণ কষান। পানি শুকালে উনান থেকে কড়াই নামিয়ে কাচের বৈয়ামে ভরে রাখুন। ঠাণ্ডা হলে অস্যাটিক এসিড মিশিয়ে বৈয়ামের মুখ বন্ধ করে দিন। এ আচার অনেকদিন সংরক্ষণ করা যাবে। 

৪৩ -  চালতার আচার

উপকরণ: বড় আকারের চালতা ২টি, শুকনো মরিচ ৬টি, ধনে গুঁড়ো দেড় চা- চামচ, হলুদ গুড়ো ১ চা – চামচ, সর্ষে বাটা দেড় চা- চামচ, চিনি বা আখে গুড় দেড় কাপ, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: চালতা ধুয়ে খোসাসহ ছোট টুকরো করে কেটে আবার ধুয়ে ডুবো পানিতে সিদ্ধ করে একটু হালকা করে ছেঁচে নিন। চালতা সুসিদ্ধ হলে উনান থেকে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। 

এবার কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা ও পাঁচফোড়ন তেল গরম করে গুঁড়ো মসলা ও লবণ দিন। কিছুক্ষণ কসানোর পর চালতার টুকরো ছাড়ুন। নেড়েচেড়ে এতে চিনি দিন। মৃদু আঁচে মাঝে মাঝে নাড়ুন। যখন দেখবেন চালতার ওপরে তেল ভাসছে তখন উনান থেকে নামিয়ে নিন। এবার শুকনো মরিচ ও মৌরি শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে চালতার আচারে ছেড়ে নেড়েচেড়ে মেশান এবং গরম গরম কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৪৪ -  করমচার মিষ্টি আচার

উপকরণ: করমচার ২৫০ গ্রাম, চিনি ২২৫ গ্রাম, ধনেপাতা বা পুদিনা পাতা ২ মুটো, কাঁচা মরিচ ৫/৬, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: করমচা ধুয়ে বোটা ফেলে বেশি পানিতে সিদ্ধ করে নিন। করমচা সুসিদ্ধ হলে উনান থেকে নামিয়ে নিন। একটু ঠাণ্ডা হলে করমচার বিচি ছাড়িয়ে সামান্য চটকে নিন। এবার এতে লবণ, কাঁচা মরিচ কুচি ও ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নিন। 

৪৫ - পেঁয়াজের আচার

উপকরণ:  ছোট আকারের সাদা, পেঁয়াজ ১ কেজি লবণ ১ কেজি, মসলা প্রয়োজনমতো, চিনি পরিমাণমতো, সিরকা ছোট ১ বোতল। 

প্রণালী : পেঁয়াজের খোসা ছাড়িয়ে ঠাণ্ডা পানিতে পুরো একদিন একরাত ভিজিয়ে রাখুন। এরপর পানি থেকে তুলে আধা কেজি লবণ, ২ লিটার পানিতে গুলে পেঁয়াজগুলো এতে ভিজিয়ে রাখুন চারদিন। এরপর প্রতি সপ্তাহে লবণের পরিমাণ কমিয়ে পাঁচ সপ্তাহ পানি বদল করে দেবেন। এভাবে করলে পেঁয়াজের গদ্ধ দূর হবে। পাঁচ সপ্তাহ পরে বিশুদ্ধ পানিতে পেঁয়াজ সিদ্ধ করে সতেজ করুন। এই পানিতে লবণ দেবেন না। সিদ্ধ করা পানি কয়েকবার বদলে দিন। সবশেষে আচারের মসলা গুঁড়ো বা চিনি এবং সিরকাসহ জ্বাল করে নিন। ঠাণ্ডা হলে কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৪৬ - আস্ত মরিচের আচার

উপকরণ:  ডাসডাঙ্গা টাটকা কাঁচামরিচ ২৫০ গ্রাম, সর্ষের তেল ২৫২০ গ্রাম, আদা ২ টুকরো, রসুন ৪টি, হলুদ গুঁড়ো ২ তরকারি চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ২ তরকারি চামচ, লেবুর রস আধা কাপ, সিরকা দেড় কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : মরিচের বোঁটা  ফেলে ধুয়ে পানি শুকিয়ে নিন। আদা - রসুনের খোসা ফেলে ধুয়ে শুকিয়ে নিন। এবার শুকনো আদা – রসুন সিরকা দিয়ে বেটে নিন। একটি পরিষ্কার আদা রসুন সিরকা দিয়ে বেটে নিন। একটি পরিষ্কার কাচের বৈয়ামে মরিচগুলো রেখে তাতে সবগুঁড়ো মসলা ও বাটা মসলা, লবণ, লেবুর রস ও তেল দিন। কয়েকদিন কড়া রোদে রাখলেই এ আচার খাবার উপযোগী হবে। 

৪৭ - কাঁচা মরিচের মিষ্টি আচার

উপকরণ:  বেশ বড় দেখে টাটকা ডাসাডাসা কাঁচা মরিচ ৫০০ গ্রাম, কাঁচা আম ১০টি, চিনি ৫০০ গ্রাম, আদার স্লাইস দেড় চা চামচ, শুকনো মরিচ কুচি ২ চা চামচ, সিরকা দেড় কাপ, লবণ আমচুর ১০০ গ্রাম, সর্ষের তেল ২০০ গ্রাম, সর্ষে গুঁড়ো বা বাটা ১ কাপ, পাঁচফোড়ন দেড় তরকারি চামচ, আদা কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি ১ কাপ লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : মরিচগুলো ধুয়ে পানি শুকিয়ে লম্বা ফালি করে বিচি ফেলে নিন। আম স্লাইস করে কেটে নিন। আম ও মরিচ আলাদা আলাদা পাত্রে একদিন কড়া রোদে রাখুন। এবার সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে পনের / বিশ মিনিট মৃদু আঁচে জ্বাল দিন। মিশ্রণটি ঘন ও থকথকে হলে উনান থেকে নামিয়ে নিন। 

৪৮ - শুকনো মরিচের আচার

উপকরণ:  লাল টকটকে শুকনো মরিচ ১৫০ গ্রাম, আমচুর ১০০ গ্রাম, সর্ষের তেল ২০০ গ্রাম, সর্ষে গুঁড়ো বা বাটা ১ কাপ, পাঁচফোড়ন দেড় তরকারি চামচ, আদা কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি ১ কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : মরিচগুলো ধুয়ে রাখুন। কিছুক্ষণ পর মরিচের বোঁটা ছাড়িয়ে বিচি ফেলে দিন। এরপর একটি ডালা / ক্বলা অথবা ট্রেতে করে রোদে দিন। আমচুর পাঁচফোড়ন বাটা মসলা, তেল, লবণসহ একসঙ্গে মেখে একটি গামলা বা পাত্রে রোদে দিন। এবার কাঁচের বৈয়ামে তেল – মসলা মাখানো মিশ্রণ রেখে শুকনো মরিচ ছেড়ে দিন। প্রয়োজনে আরো সর্ষের তেল দিন। পনের দিন কড়া রোদ দেখিয়ে বৈয়ামে ভরে রাখুন। 

৪৯ - কাঁচা মরিচের পিকেল

উপকরণ:  টাটকা ডাসাডাসা কাঁচা মরিচ ১৫০ গ্রাম, আমড়া অথবা জলপাই ৬টি, লেবু ৬টি, মৌরি ১ কাপ, পেঁয়াজ ৬টি, রসুন ৮টি, আদা ১ ইঞ্চি পরিমাণ ২ টুকরো, সিরকা বড় ১ বোতল, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: কাঁচা মরিচ, আমড়া, লেবু, পেঁয়াজ, রসুন, আদা সব ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে তারপর খোসা ছাড়িয়ে নিন। যাতে একটুও পানি গায়ে লেগে না থাকে। এবার পেঁয়াজ চার টুকরো নিন। রসুনের কোয়া বের করে নিন, আদা কুচি করে নিন, আমড়া কুচি করে নিন, লেবু ৮ টুকরো করে নিন, কাঁচা মরিচের বোঁটা ছাড়িয়ে নিন। 

এবার বড় একটি বৈয়ামে ভিনিগার ঢেলে তাতে কোয়া, আমড়ার কুচি, লেবুর টুকরো ও কাঁচা মরিচ দিয়ে বৈয়ামের মুখ বন্ধ করে রোদে দিন। বেশ কিছুদিন কড়া রোদে পেলেই এ আচার খাবার উপযোগী হবে। 

৫০ - আস্ত রসুনের আচার

উপকরণ:  এক কোষের আস্ত রসুন ১০০ গ্রাম, কাঁচা আম ১৫০ গ্রাম, শুকনো মরিচ ১০ গ্রাম, মেথি ৩ গ্রাম, মৌরি ২ গ্রাম, জিরা দেড় গ্রাম, কালোজিরা ১ গ্রাম, মৌরি ২ গ্রাম, জিরা দেড় গ্রাম, কালোজিরা ১ গ্রাম, সর্ষে ৮ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো দেড় গ্রাম, চিনি ১ কাপ, সিরকা ১ কাপ, সোডিয়াম বেনজোয়েট ১/৮ ভাগ চা চামচ। লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: আমের খোসা ছাড়িয়ে ১ সেন্টিমিটার আন্দাজ পুরু রেখে চাকচাক করে কেটে লবণ মেখে পুরো একদিন – একরাত রেখে দিন। রসুনের খোসা ছাড়িয়ে নিন। (আম এবং রসুনের খোসা ছাড়িয়ে নিন। (আম এবং ছাড়ানোর পর যেন একই মাপের হয় সেটা খেয়াল রাখুন) সব মসলা একসঙ্গে সিরকা দিয়ে বেটে নিন। একইসঙ্গে ৫/৬ রসুনও বেটে নিন। 

এবার কড়াইতে অর্ধেক পরিমাণ তেল গরম করে এতে আমের টুকরোগুলো ছেড়ে ভাজুন। আম সুসিদ্ধ হয়ে ভেঙ্গে গেলে এবং তেলের ওপর ভেসে উঠলে অর্ধেক হলুদ গুঁড়ো দিয়ে নামান। অন্য একটি কড়াইতে বাকি তেল গরম করে তাতে বাটা ফসলা ও হলুদ গুঁড়ো দিয়ে দিন। বাটা রসুনও দিন। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে ভাজুন। এবার এতে আস্ত রসুন দিন। বেশ কিছুক্ষণ ভাজুন মৃদু আঁচে। মিশ্রণটি তেলের ওপর ওঠে এলে এতে আম, লবণ ও চিনি দিয়ে এক মিনিট ভাজুন। এরপর ১ তরকারি চামচ সিরকায় সোডিয়াম বেনজোয়েটগুলো নিয়ে মসলা মিশ্রিত রসুনের কড়াইতে ছাড়ুন। পাঁচ মিনিট নেড়েচেড়ে কড়াই নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে আচার বৈয়ামে ভরে ধুয়ে তারপর বৈয়ামে ঢেকে রাখুন। মাঝে মাঝে আচার রোদে দেবেন। 

৫১ - আস্ত রসুনের আচার

উপকরণ:  মাঝারি আকারের রসুন ২৫০ গ্রাম, সর্ষের তেল ৩০০ মিঃ লিটার, আখের গুড় ১ কাপ, সিরকা ১ বোতল, আদা ২ ইঞ্চি পরিমাণ ২ টুকরো, রসুন ৫/৬টি হলুদ গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, ধনে গুঁড়ে আধা তরকারি চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো আধা কাপ, আস্ত পাঁচফোড়ন ১ তরকারি চামচ, কাঁচা মরিচ ২০/২৫ টি, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: রসুনগুলো কেনার সময় দেখে নেবেন এক কোয়া কিনা। এবার রসুনের খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে পাঁচ / সাত মিনিট রোদে শুকিয়ে নিন। কাঁচা মরিচ ধুয়ে বোঁটা ফেলে পানি শুকিয়ে নিন। আদার টুকরো ও ৫/৬ রসুন খোসা ছাড়িয়ে সিরকা দিয়ে বেটে নিন। তেঁতুল অল্প পানিতে চটকে চিচি রাখুন। এবার উনানের কড়াইতে সবটুকু তেল ঢেলে দিন। গরম হলে আস্ত  পাঁচফোড়ন ছেড়ে একটু নেড়েচেড়েই এতে বাটা মসলা ও গুঁড়ো মসলাগুলো ছাড়ুন। উনানের আঁচ কমিয়ে কাঠের চামচ বা হাতা দিয়ে নাড়তে থাকুন। পাঁচ / সাত মিনিট পর এতে তেঁতুলের কাথ এবং সিরকা ঢেলে দিন। মৃদু আঁচে আরো কিছুক্ষণ রাখুন। মাঝে মাঝে াড়ুন নাড়ার সময় খেয়াল যাতে সবগুলো মরিচ ফেটে না যায়। এবার এতে গুড় দিন। আরো কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে উনান থেকে নামিয়ে নিন। 

৫১ - রসুনের পিকেলস

উপকরণ:  এক কোষের রসুন ২৫০ গ্রাম, এককোষের ছোট পেঁয়াজ ২৫০ গ্রাম, ডাসাডাসা কাঁচা মরিচ ১০০ গ্রাম, সিরকা বড় ১ বোতল। 

প্রণালী : পেঁয়াজ রসুনের খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে এবং কাঁচা মরিচের বোঁটা ফেলে আলাদা আলাদা ধুয়ে রাখুন। এবার পরিষ্কার কাচের বৈয়ামে প্রথমে কিছু মরিচ এবং পরে পেঁয়াজ – রসুন এভাবে পরপর ভরে নিন। সব ঠেসে ভরা হলে বৈয়ামে সিরকা ঢেলে দিন। এমনভাবে সিরকা দেবেন যাতে পেঁয়াজ, রসুন কাঁচা মরিচ সবই সিরকায় ডুবে থাকে। বৈয়ামের মুখ সিরকা দিয়ে ধুয়ে আটকে রাখুন। 

৫৩ - সব্জি পিকেলস

উপকরণ:  ফুলকপির টুকরো ১২টি, গাজরের টুকরো ১০টি, শালগম ৮ টুকরো, মূলার টুকরো ৬টি, ছোট পেঁয়াজ ৬টি, রসুন কোয়া ১২টি, সর্ষে ২ চা চামচ, লবণ ২ তরকারি চামচ, চিনি আধা কাপ, সিরকা ১ কাপ, পানি ৬ কাপ। 

প্রণালী : লাল ও সবুজ কাঁচা মরিচ বোটাসহ ধুয়ে নিন। পেঁয়াজ রসুনের খোসা ছাড়িয়ে নিন। সব্জির টুকরোগুলো এনামেলার পাত্রে রাখুন। এবার ৬ কাপা পানিতে লবণ গুলে সব্জির ওপর ঢেলে ১০/২০ ঘন্টা ঠাণ্ডা জায়গায় রেখে দিন। পরে সব্জির পানি চালনিতে ঝরিয়ে নিন। 

এবার চিনি, সর্ষে, সিরকা, ৪টি লাল মরিচ মিশিয়ে উনানে বসান। দু’তিন মিনিট ফোটানোর পর সব্জিগুলো এতে ছাড়ুন। সব সব্জি ভালোমতো সিদ্ধ এতে ছাড়ুন। সব সজ্বি ভালোমতো সিদ্ধ হলে নামিয়ে কাঁচা মরিচ ছেড়ে বৈয়ামে ভরে রাখুন। 

৫৪ - রেলিশ

উপকরণ:  সবুজ ক্যাপসিকাম ১টি, লাল ক্যাপসিকাম ১টি, কাঁচা টমেটো ৩টি, বাঁধাকপি ১টি,, ছোট শসা ১টি, বড় পেঁয়াজ ১টি, শুকনো মরিচ ১টি, সর্ষে ১ তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, জয়ত্রি গুঁড়ো সিকি চা চামচ, দারুচিনি গুঁড়ো আধা কাপ, সিরকা ১ কাপ, তেজপাতা ১টি, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : ক্যাপসিকাম, টমেটো ও শসার বিচি ছাড়িয়ে নিন। বাঁধাকপি বাদে সব সব্জি ছোট ছোট টুকরো করে কাটুন। লবণ মেখে সারাত সব্জিগুলো ভিজিয়ে রাখুন। পরদিন সকালে চালনিতে সব্জি নিয়ে চিপে চিপে পানি বের করে ফেলুন। বাঁধাকপি কুচিয়ে নিন। এবার সব সব্জি একসঙ্গে মেশান। মৃদু আঁচে উনানে বসিয়ে মাঝে মাঝে নাড়ুন। সব্জি সামান্য সিদ্ধ হলে চিনি, সিরকা এবং মসলা দিয়ে তিন মিনিট ফুটিয়ে নামান। গরম গরম রেলিশ কাচের বৈয়ামে ভরে মুখ আটকে দিন। বৈয়ামের মুখ অন্তত ২ সেঃ মিটার খালি রাখুন এবং ধাতু নির্মিত ঢাকনি ব্যবহার করবে না। 

৫৫ - কাঁচা মরিচের মসলাদার আচার 

উপকরণ:  বড় ও পুষ্টজাতের ডাসাডাসা কাঁচামরিচ ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, সর্ষে বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো আধা চা চামচ, ধনে (আস্তে) ১ চা চামচ পাঁচফোড়ন ১ তরকারি চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি আধা কাপ, সিরকা আধা কাপ, তেঁতুল ১ কাপ, লবণ রুচিমতো। 

 প্রণালী :  তেঁতুল ধুয়ে অল্প পানিতে ভিজিয়ে ছেকে নিন। কাঁচা মরিচের বিচি ফেলে ধুয়ে পানি শুকিয়ে নিন। সর্ষে, ধনে, পাঁচফোড়ন তেলে ভেজে গুঁড়ো করে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে বাটা মসলা ও লবণ ছেড়ে সামান্য পানি দিয়ে কষান। এরপর চিনি, লবণ ও তেঁতুলের কাথটুকু দিন। নেড়েচেড়ে কাঁচা মরিচ ও সিরকা দিন। মৃদু আঁচে হালকাভাবে নাড়ুন। যাতে কাঁচা মরিচ ভেঙে না যায়। তেলের ওপর ভেসে উঠলে গুঁড়ো মসলা দিয়ে নেড়েচেড়ে নামান। গরম গরম আচার বৈয়ামে ভরে বৈয়ামে মুখ আচারের তেল দিয়ে ধুয়ে বৈয়াম ঢেকে দিন। মাঝে মাঝে রোদে দেবেন। 

৫৬ - ছোলার আচার

উপকরণ:  মটর অথবা ছোলা ২৫০ গ্রাম, কাঁচা আম কুচি ২ কাপ, হলুদ গুঁড়ো, মৌরি, কালোজিরা, সর্ষে, লাল মরিচ এবং হিং গুঁড়ো প্রয়োজনমতো। সর্ষের তেল ২৫০ মিলিটারি, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : ছোলা বা মটর ভালো করে ধুয়ে ডুবো পানিতে ভিজিয়ে রেখে দিন। আম কুচি ও পানিতে ভিজিয়ে রাখার পর পানি ঝরাতে দিন। মৌরি,কালোজিরা, সর্ষে, লাল মরিচ গুঁড়ো করে নিন। এবার একটি কড়াইতে তেল গরম করে ছোলা বা মটর কাপ, সর্ষের তেল, লবণ এবং মসলা গুঁড়ো একসঙ্গে মেখে একটা থালা বা কুলায় রোদে দিন। তেলে আর রোদের উত্তাপে ছোলা নরম হলে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। বাকি তেলটুকুও এতে দিন। মাঝে মাঝে বৈয়াম রোদে দেবেন। 

৫৭ - সজনে ফুলের আচার

উপকরণ:  সজনে ফুল ৫০০ গ্রাম, আখের গুড় ২২৫ গ্রাম, ভাজা শুকনো মরিচ গুঁড়ো দেড় চা চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী :  সজনে ফুলের ডাঁটা ছাড়িয়ে শুধু ফুলগুলো নিয়ে ধুুয়ে লবণ মেখে রাখুন। এরপর বেশ খানিকটা গুড়, লবণ মাখানো সাজনে ফুলের সঙ্গে মিশিয়ে উনানে বসান। ফুটে উঠলে এতে ভাজা টুকুরো মসলার গুঁড়ো দিয়ে নেড়েচেড়ে নামান। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৫৮ - আলু ফুলকপির আচার

উপকরণ:  বড় ফুকপি ২টি, আলু ৭০০ গ্রাম, সাদা সূর্ষে আড়াই কাপ, হলুদ গুঁড়ো ৫০ গ্রাম, মরিচ গুঁড়ো ৭০ গ্রাম, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ১ কাপ, কালোজিরা ১ তরকারি চামচ, মৌরি গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, সর্ষের তেল ৬৫০ মিলিলিটার। 

প্রণালীঃ ফুলকপির ফুলগুলো ছোট ছোট করে ভেঙ্গে নিন। আলুর খোসা ফেলে কেটে ধুয়ে আলাদা করে রাখুন। পানিতে লবণ দিয়ে আলুর টুকুরো ছাড়ুন। বেশি গলাবেন না। শক্ত থাকতেই আলু তুলে নিন। ওই পানিতেই ফুলকপির টুকরো ভাঁপ দিয়ে নামান। চালুনিতে রেখে দিন পানি ঝরার জন্য্ 

এবার বড় একটি কাচের বৈয়ামে সর্ষের তেল রোদে দিন। আলু ও ফুলকপিতে সব বাটা মসলা মেখে একদিন কড়া রোদে রাখুন। রোদ না পেলে চুলোর নিচে রাখুন যাতে গরম পেয়ে আলু মজে যায়। এবার বড় কাচের বৈয়ামে মসলা মাখানো ফুলকপি আলু রেখে তার ওপরে রোদে গরম করা তেল সবটুকু ঢেলে দিন। ১০/১২ দিন  রোদে রাখুন। ভাত, খিচুড়ি অথবা   পোলাওয়ের সঙ্গে এ আচার মুখরোচক লাগবে। 

৫৯ - তরকারি আচার

উপকরণ:  মাঝারি আকারের ফুকপি ১টি, বাঁধাকপি ১টি, গ্রাম, বীট ৭০০ গ্রাম, মটরশুঁটি ৫০০ গ্রাম, বেগুন ৭০০ গ্রাম, শিম ৭০০ গ্রাম, টমেটো ৫০০ গ্রাম, কাঁচা মরিচ ৫০০ গ্রাম, লেটুশ পাতা ৭৫ গ্রাম, ওলকপি ২৫০ গ্রাম, বরবটি ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, তেঁতুল ৫০০ গ্রাম, সর্ষে বাটা ২ কাপ, হলুদ গুঁড়া আধা কাপ, তেজপাতা ৫/৬, পাঁচফোড়ন দেড় তরকারি চামচ, সাদা ভিনিগার বড় ১ বোতল, সর্ষের তেল ১ লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ তরকারি কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। ফুলকপি, কটরশুঁটিতে হলুদ গুঁড়ো মেখে ৫/৬ ঘন্টা সিরকায় ভিজিয়ে রাখুন। বিচিসুন্ধ তেঁতুল ধুয়ে তাতে চিনি ও লবণ মিশিয়ে রাখুন। গাজর ও বীট সিদ্ধ করে কেটে নিন। 

এবার উনানে কড়াই দিয়ে তাতে তেল গরম করে তেজপাতা, পাঁচফোড়ন দিন। একটু নেড়েচেড়ে সর্ষে বাটা ও মরিচ গুঁড়ো দিন। 

কিছুক্ষণ পর ফুলকপি, বাঁধাকপি, মটরশুঁটি দিয়ে নেড়েচেড়ে অন্য সব্জিগুলো ঢেলে দিন। সবশেষে দেবেন বেগুন। তরকারি সিদ্ধ হলে এতে সিরকা যেন একটুও পানি না থাকে। তেল ও সিরকা বেশি পরিমাণ দিলে অনেকদিন রাখা যাবে। এ আচার নিজের প্রয়োজনমত তরকারি কম বা বেশি নিতে পারেন। 

৬০ - মুলার আচার

উপকরণ:  মোটা সাদা মুলা কেজি, পেষা রাই ১০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো দেড় চা চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো ২ চামচ, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ মুলা ধুয়ে খোসাসহ মোটা অথচ গোল করে কেটে পাঁচ মিনিট ফটন্ত পানিতে রাখার পর পানি ঝরাতে দিন। এবার রাই গুঁড়ো, হলুদ, মরিচ গুঁড়ো, লবণ ও তেল দিয়ে মূলার টুকরো রেখে বৈয়ামে বরে রোদে দিন্ 

৬১ -  লেবু - মুলার আচার 

উপকরণ:  পাতি লেবু ২টি, মুলা ২টি, কাঁচা মরিচ ২৫ গ্রাম, আদা ১০০ গ্রাম, রসুন ১০০ গ্রাম, সরিষা আধা কাপ, সিরকা আধা কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, সর্ষের তেল ২৫০ মিঃ লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ সর্ষে বাটার সঙ্গে হলুদ ও লবণ মিশিয়ে সিরকা দিয়ে কেটে নিন। মুলা বড় বড় টুকরো করে কেটে নিন। কাঁচা মরিচ ফালি করে কেটে নিন। আদা কুচি করে কেটে নিন। এবার কাচের বৈয়ামে কাটা মুলা রেখে কড়া রোদে রেখে দিন বৈয়ামে কাটা মুলা রেখে কড়া রোদে রেখে দিন বৈয়ামটি। দু’তিন দিন রোদে রাখলেই এ আচার খাবার উপযোগী হবে। 

৬২ -  কাঁচা পেঁপের জারক আচার 

উপকরণ:  কাঁচা পেঁপে ২ কেজি, কাঁচা মরিচ ১০/১২টি, পাতিলেবুর রস ৪ কাপ, লবণ প্রয়োজন মতো। 

প্রণালীঃ পেঁপের খোসা ছাড়িয়ে ডুমো ডুমো করে কেটে প্রথমে পরিমাণ মতো লবণ মেখে ডালা/কুলা/ট্রেতে করে রোদে রাখুন। যাতে ভালো মতো পানি শুকিয়ে যায়। লেবুর রসে আন্দাজ মতো লবণ মিশিয়ে একটি জারে রেখে দিন। এবার পেঁপের টুকরোগুলো ও ১০/১২টি কাঁচা মরিচ জারের রসে ঢালুন। প্রতিদিন রোদে রাখুন। নরম হলেই আচার খাবার উপযোগী হবে। 

৬৩ -  আমড়া মাখা আচার 

উপকরণ:  আমড়া ২০টি, সর্ষে বাটা ১ কাপ, আদা বাটা আধা কাপ, রসুন বাটা আধা কাপ, কঁচা মরিচ ১২টি, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো আধা কাপ, কালোজিরা দেড় তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো দেড় তরকারি চামচ, সিরকা ১ বোতল, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালীঃ আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে লম্বা ও সরু করে কেটে ধুয়ে নিন। এরপর উনানে একটি হাঁড়িতে করে ২ লিটার পরিমাণ জ্বাল করতে দিন। পানি ভালো করে ফুটতে থাকলে এতে আমড়া ছেড়ে দু/এক বার নেড়েচেড়েই পানি থেকে তুলে চালনিতে রাখুন পানি ঝরার জন্য। এরপর ডালা / কুলা বা চালনিতে করে একদিন কড়া রোদে রাখুন। এবার পরিষ্কার কাঁচের বৈয়ামে প্রথমে আমড়ার টুকরো দিন। তার ওপর সব বাটা মসলা কালোজিরা, লবণ, সর্ষের তেল দিন। সবশেষে এতে দিন সিরকা। বৈয়ামের মুখ ভালো করে আটকে কড়া রোদে রাখুন। ১০/১২ দিন কড়া রোদ দেখালেই এ আচার তৈরি। 

৬৪ -  কাঁচা পেঁপের সম্বল 

উপকরণ:  কাঁচা পেঁপে ২৫০ গ্রাম, চিনি ২০০ গ্রাম, লেবুর রস ১ তরকারি চামচ, কালোজিরা আধা চা চামচ, কিশমিশ ১৫/২০। লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ পেঁপের খোসা ও বিচি ফেলে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে ধুয়ে নিন। পেঁপের টুকরোগুলো কুলা/ ডালা / ট্রেতে করে রোদে রাখুন শুকানোর জন্য। এরপর পেঁপের টুকরোতে লেবুর রস মেখে ঘটা করে এতে চিনি, লবণ, কিশমিশ এবং কালোজিরা দিয়ে মেখে কাচের বৈয়ামে ভরে মুখ আটকে দিন। ১০/১২ দিন কড়া রোদ দেখালে এ আচার খাবার উপযোগী হবে। 

৬৫ -  পেঁপে - লেবুর আচার

উপকরণ:  কাঁচা পেঁপে ২৫০ গ্রাম, লেবু ৪টি, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, চিনি ৫০০ গ্রাম, সর্ষের তেল ১ তরকারি চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ পেঁপের খোসা ছাড়িয়ে পাতলা স্লাইস করে কেটে অল্প পানিতে সামান্য ভাঁপিয়ে চালুনিতে রাখুন পানি ঝনানোর জন্য। এবার কড়াইতে তেল গরম করে পেঁপে সিদ্ধ ছাড়ুন। সামান্য পানিও দিন এতে। এরপর অল্প চিনি দিন। চিনি গলে রস বের হলে বাকি চিনি দিন। সামান্য লবণও দিন। মৃদু আঁচে রেখে মাঝে নাড়ুন। খেয়াল রাখুন যাতে তলায় ধরে না যায়্ পেঁপে সুুসিদ্ধ হলে লেবুর রস দিন। একটু ঘন হলে কিশমিশ দিয়ে নামান। 

৬৬ -  পেঁপের টক - মিষ্টি আচার 

উপকরণ:  কাঁচা পেঁপে ৩০০ গ্রাম, তেঁতুল ১৫০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, সর্ষে ২ চা চামচ, সর্ষের তেল আধা কাপ, কিশমিশ ৬০ গ্রাম, আদা বাটা দেড় চা চামচ, ধনে পাতা কুচি ১ তরকারি চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ পেঁপের খোসা ও বিচি ছাড়িয়ে ১ ইঞ্চি পরিমাণ পাতলা করে কেটে নিন। এরপর অল্প পানিতে হলুদ গুঁড়ো দিযে তাতে পেঁপে ভাঁপ দিয়ে রাখুন। পরে পেঁপের পানি ঝরিয়ে নিন। তেঁতুল ধুয়ে অল্প পানিতে চটকে কাথ বের করে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে সর্ষে ফোড়ন দিন। এতে ভাঁপানো পেঁপে, চিনি, লবণ ও অল্প পানি দিয়ে নাড়ুন। সিদ্ধ হলে আদা বাটা ও তেঁতুলের কাথটুকু দিয়ে নাড়ুন। পেঁপে সুসিদ্ধ হয়ে ঘন হলে এতে কিশশি ও ধনে পাতা কুচি ছড়িয়ে দিয়ে নামান। 

৬৭ -  আম - আনারস আচার 

উপকরণ:  আম ১৬টি, আনারস ৩টি, লেবু ৪টি, এলাচ দারুচিনি রুচিমতো। 

প্রণালীঃ আমের খোসা ছাড়িয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। আনারসের খোসা ছাড়িয়ে চোখ ফেলে ছোট টুকরো করে নিন। এবার আম ও আনারসের টুকরোতে লেবুর চিনি, মসলা ও লবণ মিশিয়ে মৃদু আচে জ্বাল দিন। মিশ্রণটি গলে গেলে উনান থেকে নামান। এ আচার অনেক দিন সংরক্ষণ থাকবে। 

৬৮ -  আনারসের মিষ্টি আাচার  

উপকরণ: পাকা আনারস ১টি, চিনি ৫০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, আদা কুচি দেড় চা চামচ, কিশমিশ ৬০ গ্রাম, লেবুর রস ১ তরকারি চামচ, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: আনারসের খোসা ছাড়িয়ে শির বাদ দিয়ে কুরুনি দিয়ে করে নিন। এরপ কড়াইতে তেল গরম করে সর্ষে ফোড়ন দিয়ে আনারস কোরা ভাড়ুন। লবণ ও হলুদ দিন এতে। অনবরত নাড়ুন। কিছুক্ষণ পর চিনি দিন এতে। আবার নাড়তে থাকুন। খেয়াল রাখুন যাতে তলায় চিনি ধরে না যায়। অনারস সুসিদ্ধ হয়ে রস কমে এলে আদা কুচি ও কিশমিশ দিয়ে নামান। সবশেষে লেবুর রস মিশিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে রাখুন। 

৬৯ -  জলপাই মিষ্টি আচার 

উপকরণ: বড় ও পুষ্ট জাতের জলপাই ১ কেজি, গুড় দেড় কেজি, মৌরি ৩০ গ্রাম, শুকনো মরিচ ১২/১৩টি, সর্ষের তেল ১ কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ জলপাইতে বোঁটা ছাড়িয়ে নিন। খেয়াল রাখুন জলপাইতে যেন কোনরকম দাগ থাকেন না। জলপাই ধুয়ে ডুবো পানিতে সিদ্ধ করে চালনিতে রাখুন পানি ঝরানোর জন্য। জলপাইর পানি শুকোলে হাতে দিয়ে চটকে জলপাইর বিচি আলাদা করে ফেলুন। এবার একটা হাঁড়িতে সিদ্ধ করা জলপাই এবং আখের গুড় একত্রে আঁচে বসান। মৃদু  আঁচে অনবরত নাড়ুন। গুড় গলে জলপাইয়ের সঙ্গে মিশে গেলে নামান। এবার শুকনো মরিচ ও মৌরি গুঁড়ো কড়া রোদে রাখুন। রোদের উত্তাপে পানি শুকিয়ে জলপাই চটচটে হলে বৈয়ামে ভরে রাখুন। 

৭০ -  জলপাই মিষ্টি আচার 

উপকরণ: পাতি লেবুর পরিমাণ মতো, লবণ এবং কাঁচা মরিচ গুঁড়ো ও একটা কাচের বৈয়াম। 

প্রণালী ঃ পাকা এবং বড় দেখে পাতিলেবু নিন। ধুয়ে পরিষ্কার কাপড়ে মুছে পানি শুকিয়ে সমান চার টুকরো করুন। এরপর লবণ ও মরিচ গুঁড়ো টুকরো করা লেবুর সঙ্গে মিশিয়ে নিন। মেশানো নিন। শুকনো কাঠি দিয়ে নেড়ে উল্টে - পাল্টে দিন। সপ্তাহখানেক কড়া রোদে রাখলেই এ আচার তৈরি। এটি হজমের জন্য বিশেষ সহায়ক। 

৭১ -  পাতি লেবুর খোসার আচার 

উপকরণ: পাতিলেবুর খোসা ২৫০ গ্রাম, চিনি ২০০ গ্রাম, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ লেবুর খোসা স্টিলের হাঁড়িতে করে উনানে বসান। কিচুটা সিদ্ধ হলে উনান থেকে নামান। ঠাণ্ডা হলে পরিমাণ মতো লবণ মিশিয়ে একটি কাচের বৈয়ামে ভরে ৩/৪ দিন কড়া রোদে রাখুন। রোদ লাগানোর পর এতে চিনি দিয়ে আবার একদিন রোদে দিন। সপ্তাহখানেক পর এ আচার খাবার উপযোগী হবে। 

৭২ -  লেবুর জারক 

উপকরণ: পাকা পাতিলেবু ইচ্ছে মতো এবং লবণ। 

প্রণালী ঃ পাতিলেবুর খোসা পাত্রে ঘষে ঘষে তুলে একেবারে সাদা করে ফেলুন। লবণ লাগবে লেবুর চার ভাগের একাংশ। লেবুর খোসা ঘষা শেষ হলে পরিমাণ মতে লবণ মেখে ৩/৪ দিন কড়া রোদে রাখুন। এতে লবণ লেবুর ভেতরে প্রবেশ করবে। এবার এই শুকনো লেবু, লেবুর রসে ভিজিয়ে বৈয়ামে ভরে রাখুন। 

৭৩ -  ওলের আচার 

উপকরণ: ভাল জাতের ওল ১ কেজি, তেঁতুল পাতা ১ কেজি, সর্ষেবাটা ২ কাপ, সর্ষের তেল ১ লিটার, লবণ রুচি মতো। 

প্রণালীঃ ওলের খোসা ছাড়িয়ে টুকরো করে কেটে তেঁতুল পাতা দিয়ে পানিতে সিদ্ধ করে নিন। এবার তেঁতুল পাতাগুলো ফেলে দিন এবং ওলের খোসা ছাড়িয়ে পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে নিন। এবার সর্ষেবাটা এবং লবণ দিয়ে ওলের টুকরোগুলো মেখে তিন/ চার দিন কড়া রোদে রাখুন। ওল একেবারে শুকনো খটখট হয়ে গেলে সর্ষের তেলের বৈয়ামে ভরে রোদে রাখুন। দশদিন পর এ আচার খাওয়ার উপযোগী হবে। 

৭৪ -  বেগুণের আচার

উপকরণ: নরম মোলায়েম বেগুন ২ কেজি, শুকনো মরিচ ২৫ গ্রাম, হলুদ ১০ গ্রাম, রসুন ৫০ গ্রাম, ধনে ১০ গ্রাম, মৌরি ২৫ গ্রাম, মেথি ১০ গ্রাম, সর্ষে ১০ গ্রাম, অস্যাসিটিক অ্যাসিড ৪ চা চামচ, যে কোনো টক গোলা ২৫ গ্রাম, সর্ষের তেল আধা লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : বেগুন ধুয়ে বোঁটাসমেত মাঝখানে থেকে চিরে নিন। শুকনো খোলায় মৌরি ধনে মরিচ সর্ষে ভেজে গুঁড়ো করে নিন। রসুনের খোসা ছাড়িয়ে বেটে নিন। এবার লবণ, হলুদ, রসুন বাটা মসলা গুঁড়ো এক সাথে মিশিয়ে চেরা বেগুনের মধ্যে অল্প অল্প করে ভরে দিন। একটি কড়াইতে তেল গরম করে তাতে বেগুনে ছাড়ুন। মৃদু আঁচে কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে নিন। 

এবার বৈয়ামে বলিষ্ঠ মসলার মিশ্রণ ও অস্যাসটিক এসিড মিশিয়ে ভরে রাখুন। পরিবেশনের সময় ধারালো ছুরি দিয়ে কেটে নেবেন। 

৭৫ -  সজনের আচার 

উপকরণ: নরম, মোলায়েম ও সবুজ সজনে ১ কেজি, সর্ষে গুঁড়ো ৫০ গ্রাম, শুকনো মরিচ ভেজে গুঁড়ো করা ২ তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, সর্ষের তেল ১০০ গ্রাম, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ সজনে ডাঁটা ধুয়ে পরিষ্কার কাপড়ে মুছে ১ ইঞ্চি পরিমাণ টুকরো করে কেটে নিন। পরে গরম পানিতে দুমিনিট ভাপিয়ে সাথে সাথেই পানি থেকে তুলে পানি ঝরিয়ে ডালা / কুলা বা ট্রেতে কাপড় বিছিয়ে এতে সাজনীর টুকরোগুলো ছড়িয়ে আধাঘন্টা রোদে রাখুন। এবার সজনেগুলোতে হলুদ, মরিচ, লবণ, সর্ষেবাটা ও তেল মেখে বড় মুখওয়ালা কাচের বৈয়ামে ভরে রেখে এতে বেশি করে সর্ষের তেল ঢালুন। সাজানাগুলো বেশ ডুবো তেলে রাখবেন। মাঝে মাঝে রোদে দিন। তিনদিন পরই এ আবার খাবার উপযোগী হবে। 

৭৬ -  মিষ্টি কুমড়োর আচার

উপকরণ: পাকা মিষ্টি কুমড়ো ১ কেজি, চিনি বা আখের গুড় ২ কেজি, এলাচ ৫/৬টি, দারুচিনি ৩/৪ , টুকরো, লবঙ্গ ৬/৭, তেজপাতা ২/৩টি, লেবুর রস আধা কাপ, পানি পরিমাণ মতো, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী ঃ কুমড়োর খোসা ছাড়িয়ে পাতলা চাকচাক করে কেটে চিনি বা গুড় মিশিয়ে সারা রাত এভাবেই রেখে দিন। গরম মসলা পানিতে সিদ্ধ করে তাতে লেবুর রস ও লবণ মিশিয়ে পরদিন কুমড়োর সাথে জ্বাল দিন। মৃদু আঁচে আধাঘন্টা জ্বাল করলেই এ আচার তৈরি। 

৭৭ -  কাঁচা টমেটো ও বাঁধা কপির আচার

উপকরণ: কাঁচা টমেটো ১ কেজি, বড় আকারের বাঁধাকপি ১টি, পেঁয়াজ কুচি ৩ কাপ, কাঁচা মরিচ কুচি আধা কাপ, সর্ষেবাটা আধা কাপ, রসুন বাটা আধা কাপ বা চিনি ৫০০ গ্রাম, ভিনিগার ১ বোতল, পাঁচফোড়ন ১ তরকারি চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: টমেটো ধুয়ে পাতলা স্লাইস করে কেটে নিন। বাঁধকপি কুচিয়ে নিন। এরপর টমেটো ও বাঁধাকপিতে লবণ মেখে সারা রাত এমনি রেখে দিন। এতে সম্পূর্ণ পানি নিঃসরণ হয়ে যাবে। পরদিন পানি ফেলে ছেঁকে মসলা, গুড় বা চিনি দিয়ে সিদ্ধ করুন, আচারের রঙ ধারণ করলেই এর উপর ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ছড়িয়ে নেড়েচেড়ে নামান। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৭৮ -  কামরাঙার আচার

উপকরণ: পাকা কামরাঙা ২৫০ গ্রাম, চিনি ২২৫ গ্রাম, সিরকা আধা কাপ, গোল করে কাটা আদার টুকরো ৬/৭, রসুন কুচি ১ চা- চামচ, মরিচ কুচি ১ চা- চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: কামরাঙা ধুয়ে চারপাশের শিরগুলো ফেলে গোল করে কেটে নিন। বেশি পাতলা করবেন না। এরপর ডুবো পানিতে টুকরোগুলো ভিজিয়ে রাখুন দু’তিন ঘন্টা। এবার পানি থেকে তুলে চালুনিতে রাখুন। এতে সম্পূর্ণ পানি ঝরে যাবে। 

এবার কড়াইতে চিনি, সিরকা, মরিচ, আদা, রসুন কুচি ও সামান্য লবণ দিয়ে উনানে জ্বাল করুন। কামরাঙার সুসিদ্ধ হলে এবং চিনির সিরার মিশ্রণে মাখা হলে উনান থেকে নামিয়ে নিন। 

৭৯ -  কদবেলের আচার 

উপকরণ: পাকা কদবেল ৪টি, গুড় অথবা চিনি ২২৫ গ্রাম, ভাজা শুকনো মরিচ গুঁড়ো ২ চা – চামচ, মোরি ভাজা গুঁড়ো ১ চা - চামচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়ো দেড় চা চামচ-, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: কদবেলে খোসা ফেলে ভেতরের শাঁস বের করে নিন এবং এই শাঁসের সাথে ভাজা মসলা গুঁড়ো ও লবণ মেশান। সবশেষে এতে মেশান সর্ষের তেল। মিশ্রণটি গুলির আকারে তৈরি করে কড়া রোদে রাখুন ৪/৫ দিন। এবার সর্ষের তেল বৈয়ামে দিয়ে তাতে এগুলো ভরে রাখুন। আবার রোদে দিন। তেলে ডুবে গেলে এ আচার তৈরি হবে। 

৮০ -  পুদিনা পাতার টক - ঝাল মিষ্টি আচার 

উপকরণ: পুদিনা পাতা ১ কাপ, তেঁতুল আধা কাপ, চিনি বা গুড় আধা কাপ, রসুন কোয়া ১০/১২টি, কাঁচা মরিচ ৩/৪ , আদা ১ টকুরো, সর্ষের তেল দেড় তরকারি চামচ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: পুদিনা পাতা ধুয়ে পানি ঝরিয়ে শিল্পটায় বেটে নিন। একই সাথে আদা, রসুন, কাঁচা মরিচও বেটে নিন। তেঁতুল ধুয়ে বিচি ছাড়িয়ে এই সাথে বেটে নিন। চিনি, লবণ ও সর্ষের তে মেশান। ছোট ছোট গুলি বানিয়ে রোদে দিন। শুকিয়ে ঝড়ঝড়ে হলে বেশি তেলে ডুবিয়ে রোদে দিন। 

৮১ -  ধনেপাতার শুকনো আচার

উপকরণ: ধনেপাতা ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ২টি, কাঁচা মরিচ ৬/৭ সর্ষে ২ চা- চামচ, লেবুর রস আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : ধনেপাতা বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এরপর ধনেপাতার সাথে কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ, সর্ষে লবণ মিশিয়ে একত্রে বেটে নিন। এবার এতে লেবুর রস মিশিয়ে নিন। মিশ্রণটি ছড়ানো থালায় পাতলা করে ছড়িয়ে রোদে দিন। তিন/ চার দিন করা রোদে রেখে দিন। শুকিয়ে ঝড়ঝড়ে হলে বৈরামে ভরে রেখে দিন। এ আচার তরকারিতে দিয়েও খেতে পারেন। 

৮২ -  ফুলকপির আচার 

উপকরণ:  ছোট ফুলকপি ১টি, শুকনো মরিচ ৫/৬, কালোজিরা ১ চা - চামচ, সিরকা ১ কাপ, সর্ষের তেল ২২৫ মিলি লিটার, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: ফুলকপির ফুলগুলো মাঝারি করে ছাড়িয়ে ধুয়ে অল্প পানিতে ভাপিয়ে নিন। ভাপানো ফুলকপি রোদে শুকাতে দিন। কড়া রোদে দু’তিন ঘন্টা রাখার পর বৈরামে ভরে মসলাগুলো ছাড়ুন। সবশেষে এতে সর্ষের তেল দিন। ১০ দিন রোদে দিলেই এ আচার তৈরি। 

৮৩ - খেজুরের আচার 

উপকরণ: পাকা খেজুর, চিনি, লেবু, লবণ, শুকনো, মরিচ, পাঁফোড়ন ও জিরা। 

প্রণালী ঃ কড়াইতে চিনির সিরা জ্বাল করে নিন। খেজুরের বোটা ফেলে ধুয়ে চিনির সিরায় ছাড়ুন। শুকনো মরিচও ছাড়ুন। সিরা ঘন হলে এতে রুচিমতো লবণ ও লেবুর রস মিশিয়ে নাড়ুন। এবার পাঁচফোড়ন ভেজে গুঁড়ো করে এতে দিন। নেড়েচেড়ে নামান। 

৮৪ - কিশমিশের আচার 

উপকরণ: কিশমিশ ১ কেজি, আখের গুড় দেড় কেজি, গোল মরিচ গুঁড়ো ৫০ গ্রাম, আদা ২৫০ গ্রাম, বড় এলাচ গুঁড়ো ২৫ গ্রাম, সৈন্ধব লবণ ১৫০ গ্রাম, সাদা জিরা ৫০ গ্রাম। 

প্রণালী: উনানে হাঁড়িতে করে গুড় জ্বাল দিন। গুড় গলে সিরা বেরুলে এতে আদা, কিশমিশ ও লবণ দিন। সিরা কমে আঠালো হলে জিরা, গোলমরিচ গুঁড়ো ও এলাচ গুঁড়ো দিয়ে দু/এক বার নেড়েচেড়েই নামিয়ে নিন। 

৮৫ - আদার আচার 

উপকরণ:  মোটা আকারের আদা ২৫০ গ্রাম, লেবুর রস দেড় কাপ, বীট লবণ ১ কাপ। 

প্রণালী: আদার খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে কুচি করে কেটে রাখুন। এরপর কুচানো আদায় বীট লবণ মেখে কড়া রোদে দুদিন শুকিয়ে কড়কড়ে করে নিন। এবার পরিষ্কার কাচের বৈয়ামের ভরে এতে লেবুর রস ঢেলে বৈরামের মুখ ভালো করে আটকে রাখুন। সর্দি, কাশি, গলা ব্যাথা, পেট ব্যাথা এবং হজমের জন্য আদার আচার খুবই উপকারী। ইচ্ছে করলে আদা কুচিতে শুকনো মরিচ ও লবণ মেখে কড়া রোদে শুকিয়ে রাখতে পারেন। 

৮৬ - আমলকির আচার 

উপকরণ:  আমলকি, লবণ, হলুদ গুঁড়ো মরিচ গুঁড়ো এবং সর্ষের তেল। 

প্রণালী: ফুটন্ত পানিতে আমলকি ছেড়ে ঢেকে সিদ্ধ করুন। পাঁচ মিনিট পর যখন আমলকি একটু ফাটা হয়েছে অথচ গলেনি তখন পানি ঝরিয়ে ফেলে আমলকিতে লবণ ও হলুদ গুঁড়ো মাখান। কিছুক্ষণ পর এতে তেল ও অন্যান্য মশলা মেখে তেলে ঢেলে দিন। বৈয়ামে ভরে মুখ আটকে রাখুন। এ আচার রোদে দেবার দরকার নেই। 

৮৭ - আমের মিঠা আচার  

উপকরণ:  আম টুকরো করে কেটে ফিটকিরির পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। টকটা দূরে হলে উনানে কড়াই বসিয়ে তাতে চিনি ২/৩টি শুকনো মরিচ তেজপাতা, অল্প লবণ, রসুন, আদা একসাথে বসিয়ে দিন। আমের টুকরোগুলোও দিন। কড়াইর মুখ আঠালো হলে এতে কিছুটা ভিনিগার মিশিয়ে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বৈয়ামে ভরে রাখুন। মাঝে মাঝে বৈয়ামে রোদে দেবেন। অনেকদিন ভাল থাকবে। 

৮৮ - আমের টক ঝাল আচার 

উপকরণ:  কাঁচা আম ১০টি, শুকনো মরিচ গুঁড়ো দেড় তরকারি চামচ, আস্ত শুকনো মরিচ ৪/৫, সর্ষেবাটা ১ তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, পোস্তদানা কাটা দেড় তরকারি চামচ, পাঁচফোড়ন ১ তরকারি চামচ, চিনি ১ চা চামচ, সর্ষের তেল দেড় কাপ। লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: আম ধুয়ে খোসা শুদ্ধ কিংবা খোসা ছাড়িয়ে চাকা চাকা করে কেটে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে আস্তে শুকনো মরিচ ভেজে তুলে রাখুন। এই তেলেই পাঁচফোড়ন ছাড়ুন। একটু নেড়েচেড়ে বাটা সর্ষে পোস্ত দানা গুঁড়ো মশলা ও লবণ দিন। সামান্য পানি দিন। অনেক্ষণ কসান। এরপর এতে আমের টুকরো ছাড়ুন। মৃদুআঁচে মাঝে মাঝে নাড়ুন আম সুসিদ্ধ হলে এবং তেলে মশলা মাখামাখা হলে সামান্য চিনি ছড়িয়ে উনান থেকে নামিয়ে নিন। 

৮৯ - আমের পেঁয়াজ

উপকরণ:  কাঁচা আম ১০ টি, পেঁয়াজ, ১ কেজি, গুঁড় অথবা চিনি ১ কাপ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, লবণ রুচিমতো, সর্ষের তেল ৫০০ মিলি লিটার। 

প্রণালী : আমের খোসা ছাড়িয়ে সরু করে পেঁয়াজের মতো কাটবেন। খুব বেশি টক আম হলে লবণ বা চুনের পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখবেন। টক দূর হলে আম থেকে পানি ফেলে দেবেন। পেঁয়াজ কুচিয়ে নিন। 

এবার বাটা মশলা ও লবণ দিয়ে আম ও পেঁয়াজের কুচি মেখে গরম তেলে ছাড়ুন। বেশ কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে এতে বড় গুড় দিন। আবার নাড়ুন। আম, পেঁয়াজ ও গুড়ের মিশ্রণ ভাসা ভাসা উনান থেকে নামিয়ে নিন। 

৯০ - আমের চাটনি

উপকরণ:  কাঁচা আম ৪টি, সর্ষে আধা কাপ, হলুদ, গুঁড়ো আধা চা চামচ, আদা বাটা দেড় চা চামচ, সর্ষের তেল আধা কাপ, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী : কাঁচা আম ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে ৪ টুকরো করে কেটে নিন। সর্ষে বেছে ধুয়ে বেটে নিন। ঝাল পছন্দ হলে সর্ষের সাথে ২/৩টি শুকনো মরিচও বেটে নিন। আমের টুকরোগুলোতে সমান্য হলুদ মেখে ২ কাপ পানি দিয়ে একটি হাঁড়িতে সিদ্ধ করতে দিন। আম সিদ্ধ হওয়ার সময় এতে আদা ও লবণ দিন। সিদ্ধ হলে তেল গরম করে শুকনো মরিচ ফোঁড়ন দিন। একটু নেড়ে চেড়ে আম সিদ্ধ ছাড়ুন। আম ফুটে উঠলে সর্ষে বাটা দিন। আবার নাড়ুন। মিশ্রণটি বেশ আঠালো ও থকথকে হলে নামিয়ে নিন। 

৯১ -  তেলে ডুবানো আম - পেঁয়াজ 

উপকরণ:  আম ২০টি, পেঁয়াজ ২ কেজি। অল্প শুকনো মরিচ কুচি ও রসুন কুচি, সর্ষের তেল দেড় লিটার, সামান্য হলুদ। 

প্রণালী: আম ধুয়ে খোসা ছাড়িয়ে কুচি করে কেটে নিন। পেয়াজও কুচিয়ে নিন। এবার আমের কুচি ও পেঁয়াজ কুচি একসাথে মিশিয়ে রোদে শুকোতে দিন। দু/তিনদিন কড়া রোদে শুকোলে বৈয়ামে ভরে এতে সামান্য রসুন কুচি, মরিচ কুচি ও লবণ দিন। এর উপরে সর্ষের তেল ঢেলে দিন। কয়েক দিন রোদে রাখবেন। এ আচার সারাবছরই ঘরে রাখা যাবে। 

৯২ - আমচুর  

উপকরণ:  কাঁচা আম ২০টি, শুকনো মরিচ গুঁড়ো ১ তরকারি চামচ, লবণ  আধা কাপ। 

প্রণালী: আমের খোসা ছাড়িয়ে লম্বা করে কুচি করে নিন। এবার আম কুচিগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে এতে লবণ ও মরিচগুড়ো মেখে কড়া রোদে রাখুন। ১৩/১২দিন রোদে কড়কড়ে হলেই আমচুর তৈরি। এই আমচুর ডাল অথবা তরকারিতে দিয়ে বেঁধে খেলে মুখরোচক লাগে। 

৯৩ - আমড়ার ঝাল আচার

উপকরণ:  আমড়া ১ কেজি, হলুদগুঁড়ো ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়ো ২ তরকারি চামচ, রসুন কোয়া ৭/৮টি , পাঁচফোড়ন ৬০ গ্রাম, লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: আমড়ার খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে টুকরো করে কেটে হলুদ মুরিচগুঁড়ো ও লবণ মেখে রোদে শুকোতে দিন। ভালো করে শুকালে পাঁচফোড়নগুঁড়ো হালকা করে ভেজে গুঁড়ো করে মেখে ডুবো তেলে ৭/৮টি রসুন কোয়া দিয়ে বৈয়ামে ভরে রেখে দিন। 

৯৪ - আমড়ার মিষ্টি আচার

উপকরণ:  আমড়া ১ কেজি, চিনি ২৫০ গ্রাম, পাঁচফোড়ন ৬০ গ্রাম, সর্ষের তেল ১ মি. লিটার লবণ রুচিমতো। 

প্রণালী: আমড়া ছিলে ধুয়ে আস্ত আমড়ার চার পাশ কেচে নিয়ে অল্প পানি ও লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। খেয়াল রাখুন যাতে সিদ্ধ বেশি হয়ে যায়। এরপর চালনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার পাঁচফোড়ন হালকা করে ভেজে গুঁড়ো করে নিন। এবার পাঁচফোড়ন গুঁড়ো ও চিনি আমরা সিদ্ধর সাথে মিশিয়ে দু/তিন দিন কড়া রোদে শুকোতে দিন। এবার কাঁচের বৈয়ামে তেল দিয়ে এতে শুকনো আমড়া ছাঁড়ুন। কয়েদিন রোদে দিলেই এ আচার তৈরি।

৯৫- শুকনো মরিচের আচার 

উপকরণ:  বড় মোটা শুকনো মরিচ ভাজা, পাঁচফোড়ন গুঁড়া, তেঁতুল গোলা, লবণ ও সর্ষের তেল। 

প্রণালী ঃ শুকনো মরিচের বোটা ও বিচি ফেলে দেবেন। এরপর ভাজা পাঁচফোড়ন গুঁড়ার সাতে তেঁতুল গোলা ও লবণ মেখে মরিচের খোলের ভেতর ভর নিবেন। আস্তে আস্তে কাঠির মাধ্যমে ধরুন যাতে মরিচ ছিড়ে না না যায়। এভাবে সবগুলো ভরা হলে একটি পাত্রে কড়া রোদে রাখুন। মরিচ রোদে শুকোলে তেল মেখে আবার রোদে দিন। এরপর বৈয়ামে মাখা তেলে মরিচগুলো ভিজিয়ে রাখুন। মাঝে মাঝে বৈয়ামে রোদ দেখাবেন। 

৯৬- সিরকা তৈরির নিয়ম 

উপকরণ:  পানি ৩ কাপ, এসেটিক এসিড সিকি কাপ, সাইট্রিক এসিড সিকি চা চামচ, সিরকা বোতল ১টি। 

প্রণালী: পানি বিশ মিনিট ফুটিয়ে ঠাণ্ডা করে ৩ কাপ করে নিন। এতে সাইট্রিক এসিড মেশান। পরে এতে এসিটিক মিশিয়ে বোতলে ভরে রাখুন। লাল সিরকা বানালে উপরোক্ত সিরকার রেসিপিতে ২ চা চামচ চিনি, ক্যারামেল করে ফোটানো পানির সাথে মিশিয়ে তৈরি করলেই লাল সিরকা তৈরি হয়ে যাবে। 

৯৭-  পাঁচফোড়ন তৈরি 

উপকরণ:  জিরা ২ চা চামচ, মৈরি ১ চা চামচ কালোজিরা আধা চামচ, রাধুনী ২ চামচ, মেথি ১ চা চামচ। 

প্রণালী: মশলা ঝেড়ে বেছে একসাথে মিশিয়ে একটি মুখবদ্ধ পাত্রে রেখে দিন। পাঁচফোড়ন মশলায় ১ চা চামচ সর্ষের তৈল ও ১ চা চামচ জইন মেশাতে পারেন। 

৯৮-  আচার মশলা তৈরি  

উপকরণ:  শুকনো মরিচ ১৪টি,  মৌরি ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চাম, জিরা ১ চা চামচ, কালোজিরা ১ চা চামচ, মেথি ১ চামচ, রাধঁনী ১ চা চামচ, সর্ষে ১ তরকারি চামচ, পাঁচফোড়ন ২ চা চামচ। 

প্রণালী : হলুদ ও মরিচ গুঁড়ো করে নিন। বাকি সব মশলা আলাদা করে হালকাভাবে টেলে গুঁড়ো করে নিন। এবার হলুদ মরিচ গুঁড়ো সাথে সব গুড়োঁ মশলা মেশান। ব্যাস এভাবেই তৈরি হলো আচার মশলা। 

৯৯-  সিরকায় ডোবানো আম  

উপকরণ:  আম মিহি করে কেটে একটু রোদ্রে শুকিয়ে নেবেন। দুটো আস্ত শুকনো মরিচ ও ৬/৭ কোয়া রসুন এই সাথে শুকিয়ে নেবেন। এবার বৈয়ামে অর্ধেক সিরকা ভরে তাতে অল্প কিছু চিনি মিশিয়ে নিন। এবার রোদ্রে শুকনো আম রসুন, মরিচ একসাথে ভিনিগারের বৈয়ামে ভরে রাখুন। প্রতিদিন বৈয়ামটা রোদে দেবেন। এই আচার খুবই উপকারী। 

১০০-  জলপাইয়ের আচার 

উপকরণ:  জলপাই এক কেজি, পাকা কাঁচা মরিচ এক কাপ, সরিষার তেল দুই কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, জিরা, হলুদ, মরিচ, ধনে গুঁড়ো এক চা চামচ করে, চিনি দুই কাপ, সিরকা আধা কাপ, পাঁচফোড়ন দুই টেবিল চামচ। 

প্রণালী: জলপাই একটু ভাপিয়ে নিয়ে রৌদ্রে শুকিয়ে নিতে হবে। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে সব মশলা দিয়ে কষানু। কাঁচা মরিচ ও জলপাই দিয়ে ১৫ মিনিট রান্না করুন। এরপর নামিয়ে ঠাণ্ডা করে বোতলে ভরে রাখুন। 

১০১-  জলপাইয়ের কাশ্মিরি আচার 

উপকরণ: জলপাই (বড়) এক কেজি, চিনি দুই কাপ, পানি দ্ইু কাপ, সিরকা আধা কাপ, এলাচ ও দারুচিনি দুই টুকরো, শুকনো মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ এক চিমটি

প্রণালী:  পানি ফুটিয়ে তাতে জলপাই দিয়ে অল্প সেদ্ধ করে নিন। পানি ঝরিয়ে রাখুন। সসপ্যানে চিনি ও পানি একসাথে জ্বাল দিয়ে পাতলা সিরা করুন। এবার এতে জলপাইসহ সব উপকরণ ঢেলে জ্বাল দিতে থাকুন। সিরা ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করুন। পরে জীবণামুক্ত বোতলে ভরে সংরক্ষণ করুন। 

১০২-  মাখানো আচার 

উপকরণ:  এক কেজি, দেশি রসুন কুচি এক কাপ, সরিষার তেল দুই কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, পাঁচফোড়ন গুঁড়া এক চা চামচ করে, চিনি দুই কাপ, সিরকা আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, সরিষা বাটা ১ টেবিল চামচ। 

প্রণালী:  জলপাই লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে চটকে নিতে হবে। কড়াইতে সরিষার তেল গরম করে তাতে আস্ত রসুন দিন। প্রথমে এরপর মসলা দিয়ে কষান। এবার চুটকানো জলপাই ও বাকি উপকরণ দিয়ে মিনিট দশেক রান্না করে নামিয়ে নিন।